Nieren in 1 cm breite Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl sehr scharf anbraten. Sobald die Nieren von allen Seiten Farbe entwickelt haben, herausnehmen und die Flüssigkeit abgießen. Dieser Vorgang dauert ca. 2 Minuten. Die Nieren dürfen nicht länger angebraten werden, da sie sonst zäh werden.

Die noch heiße Pfanne mit etwas Cognac deglacieren. Hier bitte aufpassen, es könnte sein, dass Flammen entstehen. In einer Küche mit wenig Platz bzw. wo es zu riskant ist, einfach Wasser statt Cognac nehmen. Jetzt die Demi Glace (gebundene, neutrale Jü), Senf, halb Sahne und halb saure Sahne dazugeben und verrühren. Nach Belieben ein wenig Zucker dazugeben, um die Spitze vom Senf zu brechen. Nieren dazugeben, ganz kurz aufkochen lassen und fertig sind die Kalbsnieren nach Elsässer Art!

Guten Appetit!