Die Kalbsbäckchen parieren. Also die Sehnenhaut entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl zärtlich von beiden Seiten anbraten. In der Zwischenzeit Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie in grobe Stückchen schneiden. Fleisch wieder aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Jetzt das Gemüse (Lauch erst etwas später) in die Pfanne geben und anrösten. Tomatenmark dazugeben und mit anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen. Flüssigkeit verdampfen lassen, weiter braten und wieder mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mind. 2-mal wiederholen. Das Fleisch auf das Gemüse legen und mit Brühe oder Fond auffüllen. Teeei mit Gewürzen (Lorbeer, Nelke, Piment, Pfefferkörner) und Petersilie dazugeben und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Hitze für ca. 35 Minuten schmoren lassen.
