Die Knochen selber in etwa Walnussgroße Stücke hacken oder beim Metzger kaufen.
Das hitzebeständige Fett in einem großen Topf mit viel Fläche erhitzen lassen und darin den Knochen anrösten.
Das Gemüse waschen, je nach Belieben schälen und in etwa 1-2 cm große Stücke schneiden.
Das Tomatenmark einrühren und mit anrösten.
Mit Rotwein ablöschen. (Hinweis: Dieser Schritt wird als Deglacieren bezeichnet. Hierbei wird der Soßenansatz abgelöscht und die Röststoffe und Röstaromen werden gelöst, so dass sich neue Röststoffe bilden können.)
Den Soßenansatz reduzieren lassen und bei erneuter Röststoffbildung wieder etwas Rotwein hinzugeben.
Diesen Vorgang ein weiteres Mal wiederholen.
Anschließend Wasser hinzufügen, so viel, dass alle Knochen mit Wasser bedeckt sind.
Pfefferkörner, Nelken und das Lorbeerblatt hineingeben. (Tipp: ein Teeei benutzen.)
Mit Salz würzen, etwa ein halber EL. Rosmarin und Thymian hineingeben.
Für min. 2 Std. köcheln lassen. Dabei hin und wieder den sich bildenden Schaum von der Jus abschöpfen. (Tipp: ohne das Teeei wäre es nun schwieriger die Gewürze nicht zu verlieren.)
Nach den 2 Stunden wird die Jus passiert. Hierbei die Jus durch ein Sieb geben. (Tipp: Zunächst ein grobes Sieb/Durchschlag benutzen, erst anschließend ein feines Sieb.)
Auf der Jus schwimmt nun Fett, der einfachste Weg ist es, die Soße über Nacht im Kühlschrank erkalten zu lassen und nächsten Tag das fest gewordene Fett mit einem Löffel abheben.
(Tipp: die Jus portionsweise einfrieren und nach Belieben weiterverwenden.)
Soll die Jus direkt weiter verwendet werden, kann weiter vorsichtig versucht werden mit der Kelle vorsichtig das Fett abzuschöpfen.
Um aus der Jus nun eine Soße zu kochen, wird eine dunkle Mehlschwitze hergestellt.
Hinweis: Pro Liter Jus 50 g Butter und 60 g Mehl. Je nach Menge dieses Verhältnis anpassen.
Die Butter in einem Topf erhitzen und diese etwas anbräunen lassen.
Riecht es nussig und bildet sich eine bräunliche Farbe, das Mehl hineinrühren.
Nun unter ständigen rühren auch das Mehl etwas bräunen lassen.
Nach und nach durch ein feines Sieb die Jus hinzugeben und jeweils mit einem Schneebesen glatt rühren.
Soße aufkochen lassen und etwa 2 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Ein weiteres mal durch das feine Sieb geben, passieren lassen.
Die Soße kann nun je nach Belieben abgeschmeckt und/oder verfeinert werden oder auch direkt serviert werden.
