Gefüllter Kalbsbraten mit Apfel-(Calvados)-Sauce

Zubereitung

1. Je nach Belieben den Braten parieren.
2. Wer möchte, kann wie im Video beschrieben das Fett vom Rücken ablösen und die sich darunter befindenden Sehnen mit einem scharfen Messer ablösen.
3. Das Fett und die Sehnen nicht wegschmeißen, sondern klein schneiden und später mit den Bräter geben.
4. Zum Füllen des Bratens mit einem scharfen Sägemesser vorsichtig eine Tasche schneiden. Hierzu vorsichtig das Messer von der Seite des Bratens durch die Mitte auf die andere Seite durchführen.
5. Für die Füllung die Pinien etwas in der Pfanne anrösten.
6. Datteln, Aprikosen und vom Volumen ähnliche Menge Brot (vom Vortag) klein schneiden.
7. Mit den Eiern, Anis und Salz, Pfeffer vermengen.
8. Die Füllung nun von beiden Seiten in den Braten geben. Hilfreich sind hier zunächst Handschuhe und zum Befüllen ein Stößel, damit auch die Mitte des Bratens gefüllt werden kann. Mit einem Zahnstocher die Öffnungen verschließen.
9. Den ganzen Kalbsbraten vor dem Braten pfeffern und etwas salzen.
10. Von beiden Seiten, in etwas Pflanzenöl, scharf in einem Bräter anbraten.
11. Sehnen und Fett mit hinzugeben und auch die Zwiebeln mit anbraten.
12. Mit dem Apfelsaft ablöschen und Piment, Lorbeer und Nelke hinzugeben. Etwas salzen.
13. Ein Kernthermometer ins Zentrum des Bratens stecken und bei 160 °C Umluft bis 59 °C Kerntemperatur garen.
14. Ist diese Temperatur erreicht, den Braten bei ausgestelltem Ofen etwa 20 min ruhen lassen, bis etwa 65 °C Kerntemperatur erreicht sind.
15. Für die Soße:
16. Jus durch ein grobes Sieb passieren und den Fond reduzieren lassen.
17. Nach etwa 20 min sollte die gewünscht Konsistenz erreicht sein.
18. Etwa 500 ml der braunen Grundsoße oder Jus hinzugeben und heiß werden lassen.
19. Wer möchte, kann etwa 2 cl Calvados hinzugeben.