Das Würzfleisch schmeckt hervorragend mit magerem Schweinefleisch, Hähnchen oder auch mit Kaninchenfleisch. Für das Ragout fin wird in der Regel aber Kalbsfleisch verwendet
Regout fin:
Das Fleisch in leicht gesalzenes kochendes Wasser mit einer gepickten Zwiebel (Ein Lorbeerblatt mit 2 Nelken auf eine Zwiebel geheftet) gegeben.
Die Pfefferkörner, sowie den Piment ebenfalls hineingeben.
Bei kleiner Flamme 90 min gar kochen.
Anschließend erkalten lassen und in feine Würfel schneiden.
Würzfleisch:
Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden. In etwas Öl anschwitzen und in Brühe kochen.
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und glasig anschwitzen.
Die Champignon ebenfalls in Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben, kräftig pfeffern und salzen.
Sind die Champignons glasig, mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen.
Mit dem Mehl bestäuben und mit den Champignons glatt rühren.
Schluckweise die Sahne hinzugeben und ebenfalls glatt rühren.
Nun zu gleichem Teil (etwa 200 ml) des entstandenem Kalbsfond/ oder Brühe schluckweise einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Etwas Worcestershiresauce hinzugeben.
Nach Belieben abschmecken.
Das Fleisch zur Soße geben.
Als Würzfleisch mit Käse überbacken und servieren.
Für die Pastete des Ragout fin:
Aus dem Blätterteig 12 große Kreise ausstechen. 8 davon wiederum ausstechen, so dass Ringe entstehen.
4 der kleinere entstandenen Kreise werden später als Deckel verwendet.
Die 4 großen Kreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und am Rand mit etwas Ei einstreichen.
Je einen Ring daraus verteilen und ebenfalls mit Ei bestreichen.
Aus den Resten des Blätterteigs können "Halbmonde" ausgestochen werden, um die Ringe zu erhöhen und so einen höheren Rand zu erzeugen, mit Ei bestreichen.
Einen weiteren Ring darauf legen und ebenfalls einstreichen.
Die Deckel ebenfalls auf das Backblech geben und mit Ei bestreichen.
Dadurch, dass der Blätterteig stark aufgeht besteht die Gefahr, dass die Pastete zusammenfällt.
Zur Sicherung kann aus einer Papprolle (z.B. einer Klarsichtfolie) Abstandshalter gebastelt werden, die mit Aluminiumfolie umwickelt werden und in die Mitte der Pastete gesetzte werden.
Für 12 min bei 180 °C Umluft in den Ofen geben.
Mit dem Ragout fin befüllen und mit Sauce Hollandaise servieren. Den Deckel nicht vergessen.
