Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Pastinake und Porree in walnussgroße Würfel schneiden. Schmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch hineingeben und von beiden Seiten scharf anbraten. Wieder herausnehmen. Gemüse in den Bräter geben (außer den Porree) und anbraten. Währenddessen das Bürgermeisterstück mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Gemüse braun wird, Tomatenmark dazugeben und mit einem kleinen Schuss Rotwein ablöschen. Sobald die Flüssigkeit reduziert ist, erneut mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang wenigstens 3-mal wiederholen. Zum Schluss den Porree dazugeben und nur kurz unterheben. Gewürzei (Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment, Nelken) dazugeben und mit dem Rest vom Rotwein auffüllen. Fleisch hineingeben und das Ganze bei 80 Grad in den Ofen stellen. So lange im Ofen lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat. Dies lässt sich am leichtesten mit einem Kernthermometer umsetzen. Das dauert ca. 20 Minuten. Anschließend das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ein wenig ruhen lassen. Zum Ruhen kann das Fleisch auf einer Platte auch in den ausgeschalteten, noch warmen Ofen gestellt werden.
