Wildfleisch von beiden Seiten mit Salz und Peffer würzen. In einen Bräter geben und von beiden Seiten mit etwas Butterschmalz anbraten. In der Zwischenzeit das Suppengemüse in grobe Würfel schneiden. Lauch in Ringe schneiden. Zwiebeln ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Fleisch wieder aus dem Bräter nehmen. Gemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebeln) in den Bräter geben und braun anrösten. Anschließend den Porree dazugeben und ebenfalls kurz mit anbraten. Jetzt das Tomatenmark dazugeben und anrösten. Mit ein wenig Rotwein ablöschen. Flüssigkeit wieder verdampfen lassen und weiter rösten. Anschließend wieder mit Rotwein ablöschen und weiter rösten. Diesen Vorgang wenigstens 3 mal wiederholen. Danach den Soßenansatz mit Mehl abstäuben. Mehl kurz mit anrösten und schluckweise mit Brühe auffüllen. Währenddessen immer rühren. So lange Brühe dazugeben, bis alles aufgebraucht ist. Das Fleisch in den Soßenansatz geben. Deckel auf den Bräter geben und bei moderater Hitze für 45 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Germulata zubereiten. Dazu Petersilie, Knoblauch und Sardellenfilets kleinhacken und zu einer feinen "Masse" hacken. Nach 45 Minuten Garzeit einen Teil der Germulata zur Soße geben und verrühren.

Fleisch mit der Soße anrichten und die restliche Germulata als Garnitur verwenden.

Guten Appetit!