Die Haut der Entenbrüste in einem Rautenmuster einschneiden und mit der Hautseite nach unten in einem Bräter anbraten. Sobald die Haut eine braune Farbe entwickelt, die Brust wenden, kurz anbraten und anschließend aus dem Bräter nehmen. In der Zwischenzeit Hähnchenflügel zerhacken

Karotten, Sellerie und Zwiebeln grob würfeln und zusammen mit den Hähnchenflügeln im Bräter scharf anbraten. Nach kurzer Zeit grob geschnittenen Lauch und Tomatenmark dazugeben. Anschließend mit Rotwein ablöschen, Feuchtigkeit verdunsten lassen, wieder braten lassen und wieder ablöschen. Diesen Vorgang mindestens 3- bis 4-mal wiederholen. Danach mit Wasser deckend auffüllen, mit Salz würzen und das Teeei (gefüllt mit Nelken, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Piment) dazugeben. Die Soße für mind. 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen (ohne Deckel!).

Für die Soße in einem extra Topf eine dunkle Mehlschwitze ansetzen. Dazu die Butter einfach ein wenig „braun“ werden lassen und zusammen mit dem Mehl für längere Zeit anbraten. Sobald das Mehl Farbe entwickelt hat, Orangenzeste dazugeben und verrühren. Jetzt nach und nach die Jü durch ein Sieb zur Mehlschwitze geben. Dabei darauf achten, dass man nicht den ganzen Soßenansatz auf einmal hineingibt, sondern schluckweise und unter ständigem Rühren (am besten mit einem Schneebesen).

Währenddessen die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 200 Grad Oberhitze auf 56 Grad Kerntemperatur bringen. Um das Fleisch warm zu halten, einfach den Ofen ausmachen und es darin ruhen lassen.

Fertig ist die knusprige Entenbrust mit Soße!

Guten Appetit!