Hähnchen auslösen und die einzelnen Fleischteile herausschneiden. Obere Knochen der Keulen abhacken. Abschnitt, Haut und Karkasse wird für den Fond verwendet. Pilze vom Stiel trennen und vierteln. Überreste vom Hahn in einen Topf geben. Pilzstile, Karotten, Sellerie, Lauch, 1 Zwiebel (alles grob geschnitten), 1 EL Salz, Nelke, Piment und Pfeffer dazugeben und mit Wasser auffüllen. Für ca. 1 Stunde auskochen lassen. Sobald der Fond fertig ist mit den nächsten Schritten beginnen. Pilze in einem Topf anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Champignons glasig sind, fein geschnittene Zwiebeln dazugeben. Ebenfalls glasig anschwitzen. Anschließend alles aus dem Topf nehmen. Etwas Öl in den Topf geben und das Hähnchenfleisch darin anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen. Mit Brühe deckend auffüllen. Für ca. 20 Minuten garkochen. Währenddessen die Garnitur zubereiten. Dazu Speck in einer Pfanne anbraten. Sobald dieser Farbe bekommen hat, herausnehmen. Butter in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Toast in Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Sobald diese braun sind, Speck wieder dazugeben und alles vermengen. Zum Schluss Weintrauben unterheben und nur warm werden lassen.

Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Brühe mit einer Beurre Manié (Mehlbutter) andicken und binden. Etwas köcheln lassen, damit das Mehl gar wird. Mit etwas Salz und Weißwein abschmecken. Pilze und Fleisch dazugeben und einmal aufkochen lassen.

Fleisch in der Soße mit der Garnitur anrichten!

Guten Appetit!