100 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Schalotte fein würfeln und in das kochende Wasser geben. Piment, Essig, Lorbeer und Nelke dazugeben. Mit Riesling ca. 1:1 auffüllen und reduzieren lassen (bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist). Reduktion durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und beiseitestellen. Spargel schälen und unteres Schnittende entfernen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Wasser mit 1 Teil Salz und 1 Teil Zucker würzen. Spargel hineingeben und garkochen. Butter schmelzen lassen, um daraus geklärte Butter zu machen. In der Zwischenzeit 3 Eigelbe in eine Schüssel geben und glattrühren. Reduktion (Menge 1:1 zum Eigelb) dazugeben und auf einem Wasserbad gar schlagen. Sobald eine Creme entstanden ist, Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Jetzt langsam die geklärte Butter (ohne Molke) dazugeben und dabei ständig rühren. Mit einer kleinen Prise Salz abschmecken. Um die Hollandaise warm zu halten, Topf mit Wasserbad vom Herd nehmen und Schüssel darüber stellen. Nach Belieben kleine Orangenfilets und Zeste unterheben.

Sobald der Spargel gar ist, aus dem Wasser nehmen.

Spargel mit Hollandaise anrichten!

Guten Appetit!