Den Gänsekorpus in kleine Stücke hacken und in einem Bräter mit etwas Gänsefett scharf anbraten. Sollte kein Gänsefett vorhanden sein, einfach ohne Fett anbraten, durch die Karkassen entsteht genug Fett.

Sobald die Knochen eine kräftige braune Farbe entwickelt haben, überschüssiges Fett abschöpfen und gewürfeltes Röstgemüse dazugeben. Auch das Gemüse wird kräftig angebraten.

Anschließend Tomatenmark dazugeben, mit anrösten und mit einem kräftigen Schluck Rotwein ablöschen. Flüssigkeit verdunsten lassen und wieder mit Wein ablöschen (Glasieren und Deglacieren). Diesen Vorgang mindestens vier Mal wiederholen. Um so öfter man diesen Vorgang wiederholt, umso dunkler und kräftiger wird die Farbe der Soße.

Das Ganze mit Wasser oder Fond auffüllen, bis alles bedeckt ist. Die Gewürze (Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Liebstöckel, Beifuss, Salz) mit in den Bräter geben und für mind. 3 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen (ohne Deckel!)

Die Jus durch ein Sieb leeren.

Eine braune Mehlschwitze ansetzen. Dazu die Butter braun werden lassen, anschließend mit ca. der gleichen Menge Mehl auffüllen und zu einer Masse verrühren. Jetzt nach und nach die Jus dazugeben und währenddessen immer wieder glattrühren. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Abschließend nochmal für ca. 3 Minuten köcheln lassen, damit das Mehl gar wird. Mit 2 Löffeln Preiselbeermarmelade abrunden.

Fertig ist die Gänsesoße!

Guten Appetit!