Bestes Wildgericht: Saftige Hirschkeule zart geschmort in Wacholdersc.

Geschmorte Hirschkeule in Wacholdersoße

Name: Geschmorte Hirschkeule in Wacholdersoße
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 Personen
Cuisine: Deutsch
Ingredients: 1,7 kg Hirschkeule; 2 Karotten; ½ Stange Lauch; 100 g Knollensellerie; 2 Knoblauchzehen; 1 Flasche Rotwein; 1 EL Wacholderbeeren und Piment; Salz; Pfeffer; Öl; 2 EL Tomatenmark; 800 ml Wasser; etwas Speisestärke; zum Abschmecken der Soße: 1 TL Gulasch Traum

Schau mir dabei zu, wie ich das Schritt für Schritt koche.

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Eine geschmorte Hirschkeule braucht Zeit. Mindestens 24 Stunden liegt das Fleisch bei mir in Rotwein, mit Gemüse, Wacholder und Piment. Am nächsten Tag tupfe ich es gut trocken und brate es kräftig an.

Hirschkeule klingt nach Festtag und viel Arbeit. Festtag stimmt. Die Arbeit macht zum größten Teil der Rotwein.

Der Kniff für die Soße: Gemüse und Tomatenmark rösten, mit Marinade ablöschen und ganz einkochen lassen. Das mache ich dreimal. So wird die Soße dunkel und kräftig. Dann schmort der Hirsch etwa 1½ Stunden mit Deckel.

Calles Tipp

Gulasch Traum

Meine Mischung für dunkle Soßen und Schmorgerichte. Statt fünf Dosen aufzuschrauben, nimmst du einfach diese eine. Nur das Salz gibst du selbst dazu.

Calles Tipp

Wacholderbeeren

Zu Wild gehört Wacholder. Ein paar Beeren leicht andrücken und mitschmoren lassen.

Geschmorte Hirschkeule in Wacholdersoße

Calle

Portionen

6 Personen

Vorbereitungszeit

20 minutes

Zubereitungszeit

90 minutes

Küche

Deutsch

Kategorie

Festtagsklassiker

Hirschkeule 24 Stunden in Rotwein mit Wacholder und Piment mariniert, dann im Bräter 1½ Stunden geschmort. Dazu eine kräftige Wacholdersoße.

Zutaten

1,7 kg Hirschkeule
2 Karotten
½ Stange Lauch
100 g Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
1 Flasche Rotwein
1 EL Wacholderbeeren und Piment
Salz
Pfeffer
Öl
2 EL Tomatenmark
800 ml Wasser
etwas Speisestärke
zum Abschmecken der Soße: 1 TL Gulasch Traum

Zubereitung

Das Fleisch legst du über Nacht in Rotwein ein. Dazu schneidest du das Gemüse grob und drückst den Knoblauch an. Alles kommt mit dem Hirsch in ein passendes Gefäß. Salz und angestoßene Gewürze aus Pfeffer, Wacholder und Piment dazu, mit Rotwein bedecken, Deckel drauf und mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag holst du den Braten aus der Marinade, tupfst ihn gut trocken und streifst die Gewürze ab. Das Gemüse lässt du abtropfen und fängst den Rotwein auf. In einem schweren Bräter brätst du das Fleisch mit etwas Öl rundherum kräftig an und nimmst es heraus.
Jetzt röstest du das Gemüse im Bräter an. Das Tomatenmark röstest du kurz mit. Mit etwas Marinade ablöschen und warten, bis die Flüssigkeit ganz eingekocht ist. Das machst du insgesamt dreimal. So entsteht eine dunkle, kräftige Grundlage.
Den Braten setzt du zurück in den Bräter und füllst mit etwa 800 ml Wasser auf. Deckel drauf und bei mittlerer Hitze etwa 1½ Stunden schmoren.
Dann nimmst du das Fleisch heraus. Die Soße gießt du durch ein feines Sieb zurück in den Topf und bindest sie mit Speisestärke, die du in etwas Rotwein anrührst. Kurz aufkochen, bis sie glänzt.
Mein Tipp: Rühr vor dem Binden einen Teelöffel Gulasch Traum in die durchgesiebte Soße. Ein paar Minuten köcheln lassen, dann erst die Stärke dazu.
Den Hirsch schneidest du gegen die Faser auf. Fertig ist die geschmorte Hirschkeule in Wacholdersoße.
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