Hirschrückenfilet unter Maronenkruste auf Apfelsahnesoße

Zubereitung

1. Aus dem Maronenpüree, dem Paniermehl, den Eiern, Salz und Pfeffer und etwas Thymian die Maronenkruste herstellen.
2. Das Hirschrückenfilet von allen Sehnen und Häuten befreien und in einer Pfanne mit dem Öl von allen Seiten kurz anbraten.
3. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Maronenkruste bedecken und mit einem Kernthermometer im Ofen bei 120 °C Umluft auf 59 °C Kerntemperatur garen. Den Hirschrücken danach noch 5 min ruhen lassen.
4. In der Pfanne den Honig karamellisieren, die Äpfel hinzugeben und anschwitzen. Die Sahne hinzugeben und dicklich einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die gekochten Salzkartoffeln zu einem Brei stampfen und Muskat und 3 Eigelbe hinzugeben und verrühren. Mit einem Spritzbeutel Rosetten aufspritzen mit etwas Eigelb bestreichen und bei Oberhitze im Ofen bräunen.
6. Die Zwiebelwürfel in etwas Öl anschwitzen und die Rosenkohlblätter hinzugeben. Mit etwas Wasser angießen und den Rosenkohl gardünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.