Hirschrückenfilet unter Maronenkruste auf Apfelsahnesoße

Hirschrückenfilet mit Maronenkruste und Apfelsahnesoße

Name: Hirschrückenfilet mit Maronenkruste und Apfelsahnesoße
Prep time: 20 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Deutsch
Ingredients: 1 kg Hirschrückenfilet; Öl zum Anbraten; Salz; Pfeffer; 300 g Maronenpüree; 100 g Paniermehl; 2 Eier; etwas Thymian; 2 Äpfel; 2 EL Honig; 500 ml Sahne; 500 g mehligkochende Kartoffeln; 3 Eigelb und etwas Eigelb zum Bestreichen; etwas Muskatnuss; 500 g Rosenkohl; 1 Zwiebel; etwas Gulasch Traum

Schau mir dabei zu, wie ich das Schritt für Schritt koche.

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Hirschrückenfilet unter Maronenkruste ist ein richtiges Festessen. Die Kruste rühre ich aus Maronenpüree, Paniermehl, Eiern und etwas Thymian an. Das angebratene Filet wird damit bedeckt und gart bei 120 °C Umluft auf 59 °C Kerntemperatur.

Für die Apfelsahnesoße lasse ich Honig karamellisieren und schwitze die Äpfel darin an. Dann Sahne dazu und dicklich einkochen. Dazu gibt es Kartoffelrosetten und Rosenkohl.

Calles Tipp

Gulasch Traum

Meine Mischung für dunkle Soßen und Schmorgerichte. Statt fünf Dosen aufzuschrauben, nimmst du einfach diese eine. Nur das Salz gibst du selbst dazu.

Calles Tipp

Wacholderbeeren

Zu Wild gehört Wacholder. Ein paar Beeren leicht andrücken und mitschmoren lassen.

Hirschrückenfilet mit Maronenkruste und Apfelsahnesoße

Calle

Portionen

4 Personen

Vorbereitungszeit

20 minutes

Küche

Deutsch

Kategorie

Wild

Hirschrückenfilet unter Maronenkruste auf 59 Grad gegart, mit Apfelsahnesoße aus karamellisiertem Honig, Kartoffelrosetten und Rosenkohl.

Zutaten

1 kg Hirschrückenfilet
Öl zum Anbraten
Salz
Pfeffer

Für die Maronenkruste

300 g Maronenpüree
100 g Paniermehl
2 Eier
etwas Thymian

Für die Apfelsahnesoße

2 Äpfel
2 EL Honig
500 ml Sahne

Für die Beilagen

500 g mehligkochende Kartoffeln
3 Eigelb und etwas Eigelb zum Bestreichen
etwas Muskatnuss
500 g Rosenkohl
1 Zwiebel

Außerdem

etwas Gulasch Traum

Zubereitung

Den Backofen heizt du auf 120 °C Umluft vor. Aus Maronenpüree, Paniermehl, Eiern, Salz, Pfeffer und etwas Thymian rührst du die Maronenkruste an.
Vom Hirschrückenfilet entfernst du alle Sehnen und Häute und brätst es in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten kurz an. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Maronenkruste bedecken. Mit dem Kernthermometer gart es im Ofen, bis es 59 °C Kerntemperatur hat. Danach noch 5 Minuten ruhen lassen.
Für die Soße lässt du in der Pfanne den Honig karamellisieren, gibst die gewürfelten Äpfel dazu und schwitzt sie an. Die Sahne gießt du an und lässt sie dicklich einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln kochst du als Salzkartoffeln, stampfst sie zu Brei und rührst Muskatnuss und die Eigelbe ein. Mit dem Spritzbeutel spritzt du Rosetten auf ein Blech, bestreichst sie mit etwas Eigelb und lässt sie unter dem Grill im Ofen braun werden.
Die Zwiebel würfelst du und schwitzt sie in etwas Öl an. Dann kommen die Rosenkohlblätter dazu, ein Schuss Wasser, und alles dünstet gar. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Hirschrücken mit der Apfelsahnesoße, den Kartoffelrosetten und dem Rosenkohl anrichten.
Mein Tipp: Schmeck die Soße zum Schluss mit etwas Gulasch Traum ab. Die Mischung passt zu allen dunklen Schmorgerichten.
So schmeckt es wie bei mir zu Hause. Die passenden Gewürze dazu gibt es in meinem Gewürzshop.

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