Rheinischer Sauerbraten mit Printensoße – Omas Rezept

Was koche ich bloß für meine Liebsten? Heute etwas ganz Traditionelles: einen rheinischen Sauerbraten. Ein schönes Stück Rinderbraten aus der Keule, fünf bis sechs Tage in einer richtig sauren Beize, dann geschmort, bis du ihn mit der Gabel nicht mehr aus dem Topf heben kannst. Die Soße bekommt ihre feine Süße von Aachener Printen, Zuckerrübensaft und Johannisbeergelee.

Das saure Einlegen war früher übrigens nicht nur Geschmackssache. Tiefkühltruhen gab es noch nicht, und die Beize hat das Fleisch haltbar gemacht.

Das Schwierigste an diesem Rezept ist die Geduld.

Zutaten für 4 Personen

Für die Beize

• 1,2 kg Rinderbraten aus der Keule
• 1 l Wasser
• 0,1 l Apfelessig
• 3 Lorbeerblätter
• ½–1 TL Wacholderbeeren
• ½ TL Piment
• 1 TL Pfefferkörner
• 2 Nelken
• 1 TL Senfsaat

Für Schmorfond und Soße

• 1 EL Butterschmalz
• 1 Gemüsebund (Möhre, Sellerie, Porree, Zwiebel)
• 2 EL Tomatenmark
• ca. 200 ml Rotwein
• 1 l Demiglace (braune Grundsoße)
• 5 Aachener Printen
• 1 EL Zuckerrübensaft
• 1 EL Johannisbeergelee
• 50 g Cranberries oder Rosinen
• Salz

Zubereitung

Schritt 1: Beize ansetzen
Den Liter Wasser mit dem Apfelessig mischen und probieren. Die Beize muss richtig sauer sein, sie soll dir den Atem verschlagen. Wer mag, gibt noch einen Schuss Weißwein dazu. Das Fleisch in eine passende Form legen und die Beize darübergießen, bis es gut bedeckt ist.

Schritt 2: Würzen und Geduld haben
Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfeffer, Nelken und Senfsaat leicht anstoßen und aufbrechen, dann einfach oben auf das Fleisch geben. Deckel drauf und den Braten 5 bis 6 Tage in den Kühlschrank stellen.

Schritt 3: Anbraten
Das Fleisch aus der Beize nehmen, die Beize mit den Gewürzen aufheben. Das Butterschmalz im Schmortopf richtig heiß werden lassen, den Braten hineinlegen und von allen Seiten gleichmäßig braun anbraten. In der Zwischenzeit das Gemüse in grobe Würfel schneiden, nicht zu fein, es soll gleich mit anrösten.

Schritt 4: Der Soßenansatz
Den Braten herausnehmen und das Gemüse in den heißen Topf geben. Kräftig anrösten, den Porree erst ganz zum Schluss für eine halbe Minute dazugeben, sonst verbrennt er. Das Tomatenmark kurz mit anrösten. Dann mit einem ordentlichen Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis es wieder anfängt zu rösten. Dieses Spiel machst du genau dreimal. So bekommt der Soßenansatz seine schöne Farbe.

Schritt 5: Schmoren
Den Braten auf den Soßenansatz setzen, die Beize mit allen Gewürzen angießen und mit der Demiglace auffüllen, bis der Braten fast bedeckt ist. Vorsichtig salzen, die Demiglace bringt schon etwas Salz mit. Nachsalzen kannst du immer, rausnehmen nicht. Deckel drauf, aufkochen lassen und die Hitze so weit herunterdrehen, dass alles nur noch ganz leicht siedet. Bei 1,2 kg rechnest du mit etwa 2 bis 2,5 Stunden.

Schritt 6: Die Printensoße
Den Braten herausnehmen und im Backofen bei 60 Grad Umluft warm halten. Die Soße durch ein feines Sieb passieren, das Gemüse und die Gewürze haben ihren Job getan. Die Printen hineinkrümeln und schmelzen lassen, Zuckerrübensaft und Johannisbeergelee dazugeben und alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Soße noch etwas einkochen lassen, bis sie schön sämig ist, dann die Cranberries dazugeben.

Schritt 7: Anrichten
Den Braten aufschneiden, das Messer rutscht nur so hindurch. Auf den Teller und reichlich Soße darüber. Denn was braucht ein rheinischer Sauerbraten am allermeisten? Soße!

Tipp: Rechne mit 25 bis 30 Prozent Bratverlust, je nach Fleisch. Pro Person brauchst du etwa 200 g fertig gegartes Fleisch. Die 1,2 kg aus dem Rezept reichen also für 4 Personen. Lorbeer, Wacholder und Piment für die Beize bekommst du in meinem Shop, alle Klassiker für Braten und dunkle Soßen zusammen in der Heimatküche Gewürzbox.

Noch mehr Sauerbraten? Hier ist mein Sauerbraten mit Rotweinbeize.

Und jetzt du: Was isst du am liebsten zum Sauerbraten? Schreib es mir unten in die Kommentare.