Sauerfleisch nach altem Rezept

Kocht zunächst den Schweinebauch mit 2 gespickten Zwiebeln (in jeder Zwiebel jeweils 1 Lorbeerblatt mit 2 Nelken befestigen) und dem Gemüsebund in siedendem Wasser gar. Würzt das Wasser mit 3 EL Salz und legt das Gemüse bei (Lauch, Sellerie, Karotte und Petersilie). Lasst dabei das Gemüse in einem Stück! Es kann schonmal 2 Stunden dauern, bis das Fleisch komplett gar ist. Ein gutes Anzeichen dafür ist immer, wenn man versucht das Fleisch mit einer Gabel herauszunehmen und es einfach wieder von der Gabel gleitet. Wenn der Schweinebauch dann gar ist, nehmt in aus dem Sud und lasst ihn im Kühlschrank auskühlen. Dann ist er anschließend leichter zu schneiden. Das gleiche macht ihr mit der Karotte und dem Sellerie.

Zum Sülzfond:

Den Sud erstmal durch ein Sieb passieren. Ihr werdet vermutlich nicht die ganze Menge benötigen, aber leert den restlichen Teil keinesfalls weg, das kann man später super als Brühe für andere Gerichte verwenden.

Gebt jetzt den Sud in eine Schüssel und fügt nun ordentlich Essig dazu. Seid mit dem Essig nicht zu sparsam, da ein warmer Fond immer mehr Geschmack hat als ein kalter. Deswegen muss der jetzt noch warme Fond nun so sauer sein, dass beim Abschmecken schon fast der Hals kratzt. Gebt jetzt die eingeweichte Blattgelantine mit dazu und löst diese im Sud auf.

Jetzt zum Sauerfleisch:

Das Fleisch und das Gemüse je nach Belieben in die gewünschte Form schneiden (Scheiben oder Würfel). Nehmt nun einen Behälter in der man gut schichten kann (z.B. Leberkäs Form) und legt diesen mit Frischhaltefolie aus, sodass auch mindestens der gleiche Teil an Länge außerhalb der Form ist.

Beginnt mit einem Teil vom Gemüse (Karotten, Sellerie und Gewürzgurken und verteilt es ganzflächig (der Boden sollte dabei noch sichtbar sein). Bei den weiteren Schichten könnt ihr Karotte und Sellerie vernachlässigen, denn davon habt ihr ja jeweils nur 1 Stück. Also in den anderen Schichten werden dann nur noch Gewürzgurken beigegeben. Gebt jetzt ein paar Senfkörner und Petersilie dazu. Anschließend gibt es die erste Schicht vom Fleisch und dann wird mit dem Sülzfond aufgegossen, bis diese Schicht bedeckt ist. Wiederholt diesen Vorgang so lang bis die Form voll ist. Wichtig dabei ist, dass am Ende das Fleisch ganz bedeckt ist, denn dadurch macht man es länger haltbar.

Verschließt das Ganze nun mit der überstehenden Folie und stellt es im Kühlschrank für mindestens 24h kalt.

Anschließend kann man das Sauerfleisch aus der Form herausstürzen und mitteldicke Scheiben herunterschneiden und fertig ist das Sauerfleisch!

Guten Appetit!