Hamburger Pannfisch mit Senfsoße und Bratkartoffeln
Wenn ihr schon immer wissen wolltet, was ein Hamburger Pannfisch ist, seid ihr hier richtig. Und ich erkläre es nicht allein: Stefan von Kochen im Tal stand mit mir am Herd.
Da sind sich Hamburger Gastronomen und viele Privatleute nicht einig. Die einen servieren gebratenen Fisch, Bratkartoffeln und Soße nebeneinander, dann bleiben die Bratkartoffeln lange knusprig. Bei den anderen kommt alles in die Pfanne und stockt mit Eiersahne. Wir zeigen beides.
Zutaten für 2 bis 3 Portionen
Für den Fisch
- frisches Kabeljaufilet
- etwas Mehl zum Mehlieren
- Salz, Pfeffer, Bratöl, zum Beispiel Rapsöl
Für die Senfsoße
- 30 g Butter
- 30 g Mehl
- 500 ml kalte Milch plus ein kräftiger Schuss Sahne
- 3 EL mittelscharfer oder milder Senf
- Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
Für die Bratkartoffeln
- gekochte, erkaltete Pellkartoffeln, vorwiegend festkochend
- durchwachsener Räucherspeck, grob gewürfelt
- 1 Zwiebel, gewürfelt
- etwas Butterschmalz
- Salz und Pfeffer
Für die Variante aus der Pfanne
- Sahne und Eier (oder nur Eigelb)
- Senf
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Schritt 1: Speck und Zwiebeln
Den Speck in der beschichteten Pfanne ohne Öl anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und bei reduzierter Hitze langsam garen lassen, sonst ist der Speck schwarz und die Zwiebeln roh. Dann herausnehmen.
Schritt 2: Mehlschwitze
Die Butter schmelzen, ohne dass sie Farbe nimmt. Das Mehl einrühren und anschwitzen lassen. Dann einen kräftigen Schuss kalte Milch dazugeben und glatt rühren. Die restliche Milch in zwei oder drei Durchgängen angießen und jedes Mal glatt rühren, dann gibt es keine Klümpchen.
Schritt 3: Senfsoße abschmecken
Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und dem Senf abschmecken. Ist sie zu dick, mit einem Schuss Sahne schlanker machen.
Schritt 4: Bratkartoffeln
Die Pellkartoffeln schneiden und im Speckfett mit etwas Butterschmalz kräftig anbraten, würzen und knusprig braten. Nicht mit Deckel. Kurz vor dem Servieren Speck und Zwiebeln wieder dazugeben und durchschwenken.
Schritt 5: Fisch braten
Den Kabeljau mit Salz und Pfeffer würzen. Nur ganz kurz in Mehl wenden, abklopfen und nicht im Mehl liegen lassen. Mit der hübscheren Seite zuerst in die heiße Pfanne mit etwas mehr Öl legen und nur einmal wenden. Er ist gar, wenn sich die Lamellen lösen. In der Mitte darf er noch ein kleines bisschen glasig sein.
Schritt 6: Anrichten
Fisch und Bratkartoffeln auf den Teller geben, mit etwas Senfsoße nappieren und den Rest extra dazu reichen.
Schritt 7: Variante aus der Pfanne
Bratkartoffeln und gebratenen Fisch in eine kleine Pfanne geben. Sahne mit Eiern und Senf verrühren und kräftig würzen, sonst wird das der absolute Neutralisator. Die Eiersahne darübergießen, bis alles gerade eben bedeckt ist. Etwa 15 Minuten in den Backofen stellen, bis sie durchgestockt ist, und in der Pfanne servieren.
Tipp: Ein Fisch mit viel Wasser wie Kabeljau verträgt das Mehlieren gut, ein Fettfisch wie Lachs braucht das nicht. Und Zitrone muss bei so frischem Fisch nicht sein, außer du magst den Geschmack.
Wie esst ihr euren Pannfisch am liebsten, mit Soße extra oder alles zusammen aus der Pfanne? Schreib es mir unten in die Kommentare.
