Ragout vom Spargel und Ei

Zubereitung

1. Den frischen weißen Spargel von der Kopfseite nach unten schälen. Dabei sollte die Spargelspitze, etwa oberes Viertel, ausgespart werden. Das Ende des Spargels soweit kürzen bis sich dieses nicht mehr holzig anfühlt.
2. (Schalen und Abschnitte gerne aufbewahren und zu Spargelcremesuppe weiterverarbeiten.)
3. In einem ausreichend großen Topf etwa 2-3 l Wasser, mit Salz, Zucker und Butter aufkochen.
4. Bei mittlerer Hitze den Spargel etwa 6-8 min kochen. Bei dickeren Stangen auch etwas länger.
5. Gibt der Spargel, beim Eindrücken des unteren Ende, leicht nach ist dieser bissfest. Auch leichtes Biegen beim Anheben des Spargels ist ein gutes Zeichen für den idealen Garpunkt.
6. Spargel etwas auskühlen lassen und dann in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden.
7. 300 ml des Spargelfonds aufbewahren.
8. Die Eier hart kochen, etwa 10 min. Mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließend Vierteln.
9. (Tipp: Um das Aufplatzen der Eier zu vermeiden, kann Salz zum Wasser hinzugefügt werden. Essig im Wasser hilft das Herauslaufen des Eiklars, bei aufgeplatzten Eier, zu verhindern.)
10. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl hinzugeben und glatt rühren. Zu dieser entstandenen Mehlschwitze nach und nach, schluckweise, den Spargelfond hinzugeben und verrühren. Eventuell entstehende Klumpen mit den Schneebesen glatt rühren. Nach dem Fond kann die Sahne hinzu gegeben werden. Die Soße aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
11. Die aufgetauten Erbsen, Spargelstücke und anschließend die Eierviertel unter die Soße heben.