Knusprige Weihnachtsgans, vorgekocht und im Bräter knusprig gebraten

Weihnachtsgans vorkochen: knusprig, saftig und ohne Stress

Schau mir dabei zu, wie ich das Schritt für Schritt koche.

Eine knusprige, saftige Gans. Das ist etwas, was man von euch als Koch oder Köchin erwartet. Aber wie macht man das, ohne am Festtag in der Küche ins Schwitzen zu kommen? Ich koche meine Gänse seit Jahrzehnten vor. Und wir haben damit nur die besten Ergebnisse gehabt.

Der Trick: Wir fangen ein, zwei Tage vor dem großen Gänseessen an. Die Gans wird in leichtem Salzwasser mit Äpfeln, Zwiebeln und Beifuß vorgegart, die Soße zieht in Ruhe aus den Knochen, und über Nacht geht alles in den Kühlschrank. Am Festtag muss die Gans nur noch knusprig werden.

So habt ihr Zeit für eure Gäste. Und die Gans hat Zeit für den Geschmack.

Zutaten für 4 Personen

Für die Gans

1 Freilandgans, ca. 4,5 kg
ca. 4 Liter Wasser
40 g Salz
4 Äpfel, mit Schale und Kerngehäuse
3 Zwiebeln
4 Zweige Beifuß
etwas Senkrechtstarter

Für die Soße

Flügelknochen, Hals, Herz und Magen der Gans
2 EL Gänsefett aus der Gans
3 Karotten
⅛ Knollensellerie
2 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
Kochsud der Gans zum Auffüllen
75 g Butter
75 g Mehl
100 ml Sahne
1 EL Johannisbeergelee
Salz und Senkrechtstarter

Zubereitung

Schritt 1: Gans vorbereiten
Die unteren Flügelknochen abschlagen, den Bürzel abschneiden und das Gänsefett aus dem Inneren mit der Hand herausnehmen. Herz, Magen und Hals kommen in die Soße, die Leber kannst du einfrieren und sammeln. Die Gans einmal kalt durchwaschen.

Schritt 2: Gans vorkochen
Das Wasser salzen wie beim Pasta-Kochen, also 10 g Salz pro Liter. Der Topf muss nur so groß sein, dass die Gans hineinpasst. Gans, grob geschnittene Zwiebeln, die zerteilten Äpfel und den Beifuß hineingeben. Die Gans 60 bis 90 Minuten leise sieden lassen, je nach Größe. Niemals sprudelnd kochen, sonst wird das Fleisch zäh.

Schritt 3: Soße ansetzen
Das Gänsefett im heißen Bräter schmelzen und Knochen und Innereien darin richtig braun anbraten. Überschüssiges Fett abnehmen und aufheben. Das grob gewürfelte Gemüse mitrösten, dann das Tomatenmark dazugeben. Mit dem Rotwein in drei Schritten ablöschen und jedes Mal einkochen lassen, bis es knistert.

Schritt 4: Gans in den Ofen, Soße auffüllen
Die Gans vorsichtig aus dem Topf heben und das Kochwasser aus dem Inneren ablaufen lassen. Leicht mit Senkrechtstarter würzen und für eine Stunde in den Ofen geben. Den Soßenansatz mit dem Kochsud auffüllen, bis Knochen und Gemüse bedeckt sind, und am besten drei Stunden auskochen lassen.

Schritt 5: Über Nacht in den Kühlschrank
Die Gans abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Gans vom Brustbein aus halbieren, die Rippen und alle Knochen aus dem Inneren herausbrechen und die Keulen von der Brust trennen. Die Knochen kommen noch einmal in die Soße, die dann weitere zwei bis drei Stunden kocht.

Schritt 6: Am Festtag knusprig machen
Die Gänseteile auf ein Blech setzen und einen halben Zentimeter Wasser angießen. Bei 140 bis 150 Grad Umluft etwa 30 Minuten erwärmen. Zum Servieren auf 210 Grad Umluft hochdrehen und die Haut in 8 bis 10 Minuten knusprig werden lassen. Jetzt nicht mehr vom Ofen weglaufen.

Schritt 7: Soße binden
Butter zu Nussbutter werden lassen, das Mehl dazugeben und leicht anrösten. Die Jus durch ein Sieb nach und nach dazugeben und immer wieder glatt rühren, bis die Soße die richtige Konsistenz hat. Mit Sahne, einer Prise Senkrechtstarter und Johannisbeergelee abschmecken.

Tipp: Pro Liter Soße rechnest du 50 g Butter und 50 g Mehl. Und das übrige Gänsefett mit Zwiebeln und Apfelstückchen ist auf einem kräftigen Brot einfach herrlich. Mein Senkrechtstarter hat schon alles, was eine Gänsesoße braucht, in der richtigen Dosierung drin.

Gänsekeulen und Ente kannst du übrigens genauso vorkochen. Bei der Ente die Garzeit ein bisschen kürzen, sie ist ja deutlich kleiner.