Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise

Name: Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise
Prep time: 20 min
Yield: 2 Personen
Cuisine: Deutsch
Ingredients: 500 g frischer weißer Spargel pro Person; Salz und Zucker zu gleichen Teilen; 1 Schalotte; 1 Lorbeerblatt; 1 Nelke; 1 TL Pfefferkörner; ½ TL Piment; 3 EL Obstessig; 100 ml Riesling; 100 ml Wasser; 3 Eigelb; 200 g Butter; 90 ml Reduktion; 1 Prise Salz; nach Belieben Orangenfilets und etwas Abrieb

Schau mir dabei zu, wie ich das Schritt für Schritt koche.

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Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise ist kein Hexenwerk. Den Spargel gare ich in Wasser mit Salz und Zucker zu gleichen Teilen. Die Hollandaise fängt mit einer Reduktion an. Schalotte, Gewürze, Essig und Riesling kochen ein, bis die Hälfte weg ist.

Die Eigelbe schlage ich mit der Reduktion über dem Wasserbad cremig. Dann vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter langsam unterrühren. Wer mag, hebt noch Orangenfilets unter.

Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise

Calle

Portionen

2 Personen

Vorbereitungszeit

20 minutes

Küche

Deutsch

Kategorie

Spargel

Weißer Spargel in Wasser mit Salz und Zucker gegart, dazu selbst gemachte Sauce Hollandaise aus Eigelb, geklärter Butter und Riesling-Reduktion.

Zutaten

500 g frischer weißer Spargel pro Person
Salz und Zucker zu gleichen Teilen

Für die Reduktion

1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 TL Pfefferkörner
½ TL Piment
3 EL Obstessig
100 ml Riesling
100 ml Wasser

Für die Hollandaise

3 Eigelb
200 g Butter
90 ml Reduktion
1 Prise Salz
nach Belieben Orangenfilets und etwas Abrieb

Zubereitung

Zuerst machst du die Reduktion. Das Wasser bringst du in einem kleinen Topf zum Kochen. Die Schalotte würfelst du fein und gibst sie hinein, dazu Pfefferkörner, Piment, Essig, Lorbeer und Nelke. Mit dem Riesling auffüllen und so lange einkochen, bis etwa die Hälfte verdampft ist. Dann gießt du alles durch ein Sieb und stellst die Reduktion beiseite.
Den Spargel schälst du und schneidest die unteren Enden ab. In einem großen Topf bringst du Wasser zum Kochen und würzt es mit Salz und Zucker zu gleichen Teilen. Der Spargel kommt hinein und gart darin.
In der Zwischenzeit lässt du die Butter schmelzen und klärst sie. Die Molke, die sich absetzt, brauchst du nicht.
Die Eigelbe rührst du in einer Schüssel glatt und gibst die Reduktion dazu, ungefähr so viel wie Eigelb. Über einem Wasserbad schlägst du das Ganze zu einer cremigen Masse auf. Dann nimmst du die Schüssel vom Wasserbad und gießt unter ständigem Rühren langsam die geklärte Butter dazu. Mit einer kleinen Prise Salz abschmecken. Wer mag, hebt noch Orangenfilets und etwas Abrieb unter.
Zum Warmhalten nimmst du den Topf mit dem Wasserbad vom Herd und stellst die Schüssel darauf.
Ist der Spargel gar, holst du ihn aus dem Wasser und richtest ihn mit der Hollandaise an.
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