Eine Gewürzmischung die seines gleichen sucht. Ich bin einfach nur begeistert.
Super leckere Würzmischung.
CALLEkocht Rezepte
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Rehgulasch mit Preiselbeeren, Wacholder und Piment
Butterzartes Rehgulasch mit reichlich Zwiebeln, Rotwein und Preiselbeeren. Wacholder und Piment werden frisch gemörsert und baden im Tee-Ei mit. Dazu gibt es Semmelknödel.
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Hasenrückenfilet rosa gebraten mit Kürbis-Currysoße
Hasenrückenfilet ist schnell gemacht, wenn man es nicht kaputt brät. Ich wende die Filets in Mehl und gebe ihnen in der Pfanne nur etwa 2 Minuten pro Seite. Dann Pfanne vom Herd und ruhen lassen. Gesalzen wird erst ganz zum Schluss.
Dazu gibt es eine Soße aus Hokkaido-Kürbis, Apfel, Zwiebel und Ingwer. Mit Curry gewürzt, mit Sahne abgelöscht und am Ende fein püriert.
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Wildgulasch vom Hirsch mit Rotwein
Wildgulasch mache ich aus der Hirschkeule. Das Fleisch kommt in nicht zu kleinen Stücken in den heißen Topf, und dann wird erst mal nicht gerührt. So brät es, statt im eigenen Saft zu kochen.
Die dunkle Farbe kommt vom Ablöschen. Rotwein rein, verdampfen lassen, weiter rösten, wieder ablöschen. Mindestens dreimal. Die Gewürze hänge ich im Tee-Ei in den Topf, dann muss später keiner Nelken suchen.
Mein klassisches Gulasch Rezept wie bei Oma findest du übrigens hier.
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Lammkarree mit Kräuterkruste aus dem Ofen
Lammkarree mit Kräuterkruste sieht nach viel Arbeit aus, ist es aber nicht. Erst brate ich das Lamm von beiden Seiten scharf an. Die Kruste mische ich aus Toastbröseln, Kräutern, Knoblauch und Ei.
Die Masse kommt nur aufs Fleisch, nicht aufs Fett an den Knochen. Das soll im Ofen noch etwas schmelzen. Bei 150 °C Umluft gart das Lamm, bis es 57 °C Kerntemperatur hat. Dann ist es schön rosa.
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Pulled Goose aus Gänsebraten-Resten
Pulled Goose ist meine Antwort auf die Reste vom Gänsebraten. Haut und Knochen kommen weg, das Fleisch schneide ich in feine Streifen.
Der Kniff steckt in der Pfanne. Erst lasse ich Honig leicht karamellisieren, dann kommt das Fleisch dazu. Hitze runter, Barbecuesoße unterrühren und kurz einkochen. Auf Toast mit Salat, Tomate, glasigen Zwiebeln und knusprigem Speck wird daraus ein richtig gutes Sandwich.
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Kaninchenkeulen in Knoblauch-Sahnesoße
Kaninchenkeulen schmore ich mit allem, was satt macht, gleich im selben Topf. Erst wird das Fleisch goldbraun angebraten. Dann kommt der Knoblauch in den Topf, und bevor er braun wird, folgen Zwiebeln und Kartoffeln.
Mit Gemüsebrühe ablöschen, Mais, Morcheln und Thymian dazu und das Fleisch obendrauf. Deckel zu und etwa 1¼ Stunden auf kleiner Flamme schmoren. Zum Schluss verfeinere ich die Soße mit Sahne.
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Rehbraten aus der Keule mit Wildsoße
Rehbraten aus der Keule ist kein Hexenwerk. Ich brate die Keule scharf an und röste dann Gemüse und Quitten im Bräter. Die Quitten schneide ich mit Schale und Kerngehäuse grob. Den Lauch lege ich erst beiseite, der verbrennt sonst.
Tomatenmark anrösten, mit Rotwein ablöschen, verdampfen lassen. Das mache ich mindestens dreimal. Dann schmort die Keule mit Wacholder und Lorbeer etwa 1¼ Stunden. Aus dem Fond wird mit einer dunklen Mehlschwitze die Wildsoße.
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Hirschgulasch mit Rotwein und Preiselbeeren
Hirschgulasch ist für mich das Wildgericht für alle, die mit Wild anfangen. Das Fleisch brate ich im Bräter scharf an, bis es schön braun ist. Dann schmoren die Zwiebeln mit, und ich stäube etwas Mehl darüber.
Mein Trick: zweimal mit Rotwein ablöschen. Das gibt Farbe und Tiefe. Wacholder, Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner kommen in ein Gewürzei, dazu ein halbes Glas Preiselbeeren. Dann heißt es Deckel drauf und mindestens 50 Minuten bei kleiner Flamme köcheln.
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Wildschweinbraten in Rotwein-Orangen-Soße
Für meinen Wildschweinbraten teile ich die ausgelöste Keule in ungefähr gleich große Stücke. Dann lassen sich später schöne Scheiben schneiden. Die Sehnen musst du nicht parieren, beim Wildschwein sind sie sehr zart.
Die Soße bekommt Rotwein und Orangen. Mindestens dreimal ablöschen, zum Schluss mit dem Orangensaft. Wacholder, Piment und Lorbeer dazu, dann schmort alles etwa 1½ Stunden bei 175 °C Umluft.
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Hirschrückenfilet mit Maronenkruste und Apfelsahnesoße
Hirschrückenfilet unter Maronenkruste ist ein richtiges Festessen. Die Kruste rühre ich aus Maronenpüree, Paniermehl, Eiern und etwas Thymian an. Das angebratene Filet wird damit bedeckt und gart bei 120 °C Umluft auf 59 °C Kerntemperatur.
Für die Apfelsahnesoße lasse ich Honig karamellisieren und schwitze die Äpfel darin an. Dann Sahne dazu und dicklich einkochen. Dazu gibt es Kartoffelrosetten und Rosenkohl.
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Hirschgeschnetzeltes mit Steinpilzen und Preiselbeeren
Hirschgeschnetzeltes geht schneller, als viele bei Wild denken. Ich schneide die Keule in gleich große Streifen und brate sie scharf an. Dann kommen sie raus und bleiben im Ofen warm.
In der Pfanne entsteht die Soße. Zwiebeln, eingeweichte Steinpilze, dann Rotwein, Preiselbeeren und Sahne. Kurz einkochen lassen, das Fleisch wieder rein, einmal durchschwenken. Fertig.
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Rehrücken rosa gebraten mit Apfelgemüse
Rehrücken rosa braten klappt mit Omas Methode ganz entspannt. Das Filet brate ich rundum kurz an und lasse es dann bei 130 Grad Umluft im Ofen weitergaren. In der Pfanne karamellisiere ich Honig und gebe Apfelspalten und Sahne dazu.
Wann das Fleisch fertig ist, zeigt es dir selbst. Tritt etwas Fleischsaft aus, kommt es in Alufolie und ruht im ausgeschalteten Ofen. Kleine Pfützen auf dem Fleisch heißen rosa.
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Hirschgulasch mit Rotwein und Preiselbeeren
Hirschgulasch ist einfacher, als viele glauben. Das Fleisch aus der Keule brätst du scharf an, dann kommen reichlich Zwiebeln dazu. Das Tomatenmark röstest du mit und löschst mit Rotwein ab. Mindestens dreimal, dann wird die Soße schön dunkel.
Lorbeer, Nelken, Wacholder, Pfefferkörner und Piment stecke ich in einen Teefilter. So musst du später nichts aus der Soße fischen. Die Preiselbeeren geben dem Gulasch eine leichte Süße.
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Hirschrücken rosa gebraten bei Niedertemperatur
Hirschrücken rosa zu braten, gelingt mit niedriger Temperatur fast von allein. Das Filet brätst du von beiden Seiten an und wendest es kurz in Butter. Dann kommen frische Kräuter drauf.
Bei 90 °C geht es in den Ofen, mit Kernthermometer. Bei 59 °C ist das Fleisch fertig und ruht noch etwa 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen. Gesalzen und gepfeffert wird erst ganz zum Schluss.
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Cranberry-Kompott ist eine gute Alternative zu Preiselbeeren. Du brauchst nur Honig, frische Cranberrys und etwas Wasser. Nach etwa 5 Minuten Kochen ist das Kompott fertig. Es passt zu Wild oder zu Käse.Mein Kniff: Den Honig lässt du zuerst im Topf karamellisieren. Fängt er an zu schäumen, kommen die Cranberrys dazu. Einmal umrühren, Wasser angießen und kochen lassen.
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Geschmorte Rehkeule aus dem Ofen
Eine ganze Rehkeule ist ein schönes Festessen. Sie liegt 3 Tage in einer Beize aus Rotwein, Suppengemüse, Lorbeer, Nelken, Piment und Wacholder. Danach brätst du sie scharf an und schmorst sie mit Deckel etwa 1½ Stunden bei 160 °C Umluft.Wild muss nicht kompliziert sein. Es braucht nur Geduld, und die erledigt hier die Beize für dich.Mein Kniff: Für die Soße röstest du das Gemüse aus der Beize braun an, dazu Tomatenmark. Dann löschst du mindestens dreimal mit Beize ab und lässt sie jedes Mal verdampfen. So bekommt die Soße Farbe und Kraft.
Willkommen bei CALLEkocht:
Wir bieten hier beste Gewürze aus kontrolliertem Anbau und Gewürzmischungen nach den Ideen von Calle. Auch unvergessliche Kochkurse, die immer begeistern.
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