Eine Gewürzmischung die seines gleichen sucht. Ich bin einfach nur begeistert.
Super leckere Würzmischung.
CALLEkocht Rezepte
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Bouillabaisse mit Safran und Fenchel
Meine Bouillabaisse beginnt mit Gemüse. Knoblauch, Zwiebel, Sellerie, Lauch und Fenchel schwitze ich sanft in Olivenöl an. Dann kommen Tomatenmark und Fischfond dazu, außerdem Safran und ein kleiner Schuss Anisschnaps.
Fisch und Meeresfrüchte dürfen nur 3 bis 4 Minuten in der Suppe sieden. Mehr nicht, sonst wird der Fisch trocken. Zum Schluss frische Kräuter rein und abschmecken.
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Semmelknödel mit Speck nach Omas Rezept
Für meine Semmelknödel nehme ich alte Semmeln. Die schneide ich in nicht zu kleine Würfel und übergieße sie mit warmer Milch, gewürzt mit Muskat, Salz und Pfeffer. Dazu kommen Speck, Zwiebeln, Eier und Schnittlauch.
Mein Kniff beim Formen: nicht zu fest drücken. Dann bleiben die Knödel schön locker. Sie garen in siedendem Wasser. Schwimmen sie oben, sind sie fertig.
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Käsespätzle mit Speck und Zwiebeln
Käsespätzle mache ich mit selbst geriebenen Spätzle. Der Teig aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser oder Milch wird so lange geschlagen, bis er glatt und zähflüssig ist. Dann reibe ich ihn portionsweise ins siedende Wasser.
Speck und Zwiebeln kommen in die Pfanne, danach die Spätzle. Der Käse kommt erst zum Schluss dazu. Er soll nur schmelzen und nicht in der Pfanne ansetzen.
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Entenkeule auf französische Art mit Pflaumensoße
Entenkeule auf französische Art wird saftig und trotzdem knusprig. Der Trick: Die Keulen garen erst etwa eine Stunde ganz leise im Schmalz. Nach der Hälfte der Zeit kommen Zwiebeln und Apfel dazu.
Danach schiebe ich sie bei 200 °C Umluft in den Ofen, bis die Haut schön knusprig ist. Für die Pflaumensoße schwitze ich Zwiebel und getrocknete Pflaumen mit etwas Lebkuchengewürz an und fülle mit Fond auf. Die Zwiebeln dürfen ruhig etwas karamellisieren.
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Rehrücken braten mit Apfel-Sahnesoße
Rehrücken braten kann wirklich jeder. Ich brate die Rehkronen kurz scharf an, etwa 2 Minuten pro Seite. Dann kommt das Fleisch bei 90 °C Umluft in den Ofen, bis es 57 °C Kerntemperatur hat. So bleibt es zart und rosa.
In der Pfanne karamellisiere ich derweil Ahornsirup, schmore Zwiebeln und Apfelspalten mit etwas Lebkuchengewürz und lösche mit Sahne ab. Zum Schluss schneidest du den Rücken zwischen den Knochen auf. Fertig ist das Festessen.
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Gänsebrust mit Kartoffel-Apfel-Gemüse
Gänsebrust mit Kartoffeln und Äpfeln geht ohne ganze Gans. Die Fettseite ritze ich ein, aber nur bis kurz vors Fleisch. Dann brate ich die Brust im Bräter an.
Im selben Bräter schmoren Zwiebeln, Kartoffelscheiben und Äpfel mit Beifuß und Brühe. Die Brust liegt mit der Fettseite nach oben obendrauf und gart bei etwa 100 °C Umluft auf 59 °C Kerntemperatur. Die Kartoffeln köcheln danach weiter, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
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Gänsekeulen im Schmalz geschmort
Gänsekeulen sind für mich die schnellste Art, Weihnachtsgans zu essen. Ich reibe sie mit Salz ein und lege sie in warmes Gänseschmalz. Zwiebeln, Äpfel, Pfefferkörner, Lorbeer, Nelke und Beifuß kommen mit in den Topf.
Etwa eine Stunde schmoren die Keulen bei niedriger Hitze. Danach werden sie 10 Minuten unter dem Grill knusprig. Das Schmalz im Topf hebst du auf. Kalt ist das ein prima Brotaufstrich.
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Ganze Weihnachtsgans mit Pfannenobst
Die ganze Weihnachtsgans ist einfacher, als viele denken. Ich fülle sie mit Zwiebeln, Mandarine, Orange, Beifuß und Thymian. Die Füllung gibt nur Aroma, gegessen wird sie nicht.
Dann kommt die Gans für 2½ Stunden bei 170 °C Umluft in den Ofen. Jede halbe Stunde gieße ich etwas Wasser über die Haut. So wird sie knusprig. Dazu gibt es Pfannenobst aus Backobst, Zwiebel, Gänseschmalz und Paniermehl mit Majoran. Das passt prima zur Gans.
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Adventskuchen mit Trockenfrüchten selber backen
Adventskuchen backe ich mit reichlich Früchten. Zitronat, Orangeat, Rosinen und Cranberrys weiche ich in Apfelsaft und etwas Rumaroma ein. Am besten über Nacht. Dazu kommen Datteln, Mango, Feigen, geraspelte Äpfel und eine Birne.
Der Teig aus Mehl, Zucker, Spekulatiusgewürz und Zimt wird nach und nach unter die Früchte geknetet. Dann backt der Kuchen bei 180 °C Umluft mindestens 1½ Stunden. Hübsch verpackt ist er übrigens ein prima Geschenk.
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Rotkohl mit Apfel und Preiselbeeren wie bei Oma
Omas Rotkohl, oder Blaukraut, je nachdem, wo du wohnst. Mein Kniff kommt ganz am Anfang. Den fein gehobelten Kohl knetest du mit Zucker und Salz kräftig durch und lässt ihn stehen. Erst dann geht es an den Herd.
Zwiebel und Apfel schwitzen bei schwacher Hitze in Butterschmalz. Dann kommt der Kohl mit Preiselbeeren dazu, etwas Wasser und Deckel drauf. Etwa 45 Minuten schmoren.
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Apfelrotkohl mit Apfelsaft wie bei Oma
Apfelrotkohl wie bei Oma braucht kein Mehl und keine Stärke. Den fein geschnittenen Kohl knetest du mit Salz und Zucker kräftig durch, bis Saft austritt. So wird er weicher.
Zwiebeln in Schweineschmalz glasig schwitzen, ohne Farbe. Dann die Äpfel, bis sie anfangen zu zerfallen. Der Kohl kommt samt Saft dazu, aufgefüllt mit naturtrübem Apfelsaft. 45 Minuten bei kleiner Hitze, bis der Saft eingedickt ist.
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Obatzda mit Camembert und Frischkäse
Obatzda ist der Käse-Dip fürs Oktoberfest. Du brauchst einen reifen Camembert, den du in einer Schale mit der Gabel zerdrückst. Einen Mixer brauchst du nicht.
Dazu kommen weiche Butter, Frischkäse, fein gewürfelte rote Zwiebel und Schnittlauch. Gewürzt wird mit Paprikapulver, einer Messerspitze Kümmel, Salz und Pfeffer. Am besten schmeckt er mit einer frischen Breze.
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Geschmorte Hirschkeule in Wacholdersoße
Eine geschmorte Hirschkeule braucht Zeit. Mindestens 24 Stunden liegt das Fleisch bei mir in Rotwein, mit Gemüse, Wacholder und Piment. Am nächsten Tag tupfe ich es gut trocken und brate es kräftig an.
Hirschkeule klingt nach Festtag und viel Arbeit. Festtag stimmt. Die Arbeit macht zum größten Teil der Rotwein.
Der Kniff für die Soße: Gemüse und Tomatenmark rösten, mit Marinade ablöschen und ganz einkochen lassen. Das mache ich dreimal. So wird die Soße dunkel und kräftig. Dann schmort der Hirsch etwa 1½ Stunden mit Deckel.
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Rosa Entenbrust mit Walnuss-Rotkohlsalat
Rosa Entenbrust auf Rotkohlsalat. Eine Vorspeise, die du gut vorbereiten kannst. Den Rotkohl knete ich mit Salz und Honig kräftig durch, bis er glänzt und weich wird. Den Salat kannst du schon am Vortag machen.
Die Entenbrust kommt mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne, ganz ohne Öl. So läuft das Fett langsam aus und die Haut wird knusprig. Ideal sind 56 °C Kerntemperatur. Dazu karamellisierte Orangenscheiben und Pekannüsse.
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Entenkeule mit Rotkohl und Klößen aus der Entenbox
Entenkeule mit Rotkohl und Klößen, ohne stundenlang in der Küche zu stehen. Mit der Entenbox ist alles schon gekocht. Sind die Keulen tiefgefroren, lässt du sie über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Dann kommen sie mit dem Bratensaft für 30 Minuten in den Ofen, bis die Haut knusprig ist. Den Rotkohl erwärmst du langsam und lässt ihn nicht stark kochen. Die Klöße ziehen etwa 10 Minuten im leicht gesalzenen Wasser. Fertig ist das Festmenü.
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Gefüllte Weihnachtsgans knusprig und saftig
Eine Weihnachtsgans, die außen knusprig und innen saftig wird. Mein Trick: Ich koche die Gans zuerst gut eine Stunde in einem Sud mit Pfeffer, Nelken, Lorbeer, Beifuß und Apfelschalen. Erst danach kommt sie in den Ofen.
Gefüllt wird sie mit Zwiebeln, Äpfeln, Rosinen, Toast und Majoran. Im Bräter reichen dann 30 Minuten, für die letzten 10 drehe ich auf 200 °C hoch. Und aus dem Kochwasser machst du gleich die Soße.
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Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen aus der Gänsebox
Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen, und das in 30 Minuten. Mit der Gänsebox geht das, denn die Keulen sind schon sous vide gegart. Du musst sie nur noch bei 180 °C Umluft im Ofen knusprig werden lassen.
Beim Rotkohl gilt: kleine Hitze und nicht stark kochen. Dann bleibt er saftig. Die Klöße ziehen in leicht siedendem Wasser, bis sie oben schwimmen. Und schon steht das Weihnachtsessen auf dem Tisch.
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Sticky Toffee Glazed Ham mit Karamellglasur
Sticky Toffee Glazed Ham ist ein Weihnachtsbraten, mit dem keiner rechnet. Ich nehme einen Burgunderbraten und gare ihn etwa 2 Stunden mit Gemüse und Gewürzen im Sud. Salz kommt keins dazu, der Braten ist schon leicht gepökelt.
Dann wird die Schwarte rautenförmig eingeritzt und mit Nelken gespickt. Im Ofen bestreiche ich ihn alle 5 Minuten mit einer Karamellsoße aus Rohrzucker, Butter, Orangensaft, Sirup und Senf. So lange, bis eine dunkle, klebrige Kruste entsteht.
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Gänsebrust Sous Vide mit knuspriger Haut
Gänsebrust sous vide wird butterzart. Ich würze sie sehr sparsam mit Salz, Pfeffer und Beifuß und lege eine dünne Orangenscheibe und etwas Rosmarin mit in den Beutel. Dann gart sie 4 Stunden bei 80 °C.
Knusprig wird sie erst zum Schluss. Unter dem Grill reichen 12 bis 15 Minuten, aber bleib dabei. Es geht nur noch um Farbe. Den Gänsefond aus dem Beutel hebst du für die Soße auf.
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Weihnachtsente zum Vorbereiten mit Apfelfüllung
Eine Weihnachtsente, die garantiert gelingt und dir am Festtag Zeit lässt. Die Ente kocht zuerst 45 Minuten in Wasser mit Apfel, Zwiebeln, Pfeffer, Piment und Beifuß. Danach gart sie 45 Minuten im Ofen. Das kannst du gut am Vortag machen.
Am Festtag löse ich die großen Knochen heraus und wärme die Hälften langsam auf. Zum Schluss bei 220 °C Umluft knusprig. Die Füllung aus Äpfeln, Zwiebeln und Majoran machst du nebenbei.
Willkommen bei CALLEkocht:
Wir bieten hier beste Gewürze aus kontrolliertem Anbau und Gewürzmischungen nach den Ideen von Calle. Auch unvergessliche Kochkurse, die immer begeistern.
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