Super lecker, schon weiter empfohlen
Hallo Carmen und Calle,
habe die Geürzmischung ausprobiert und muß sagen sie ist sehr gelungen. Sehr gut angestimmt. Zwiebeln und sonstiges überflüssig. Kartoffeln braten, würzen und genießen.
CALLEkocht Rezepte
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Bouillabaisse mit Safran und Fenchel
Meine Bouillabaisse beginnt mit Gemüse. Knoblauch, Zwiebel, Sellerie, Lauch und Fenchel schwitze ich sanft in Olivenöl an. Dann kommen Tomatenmark und Fischfond dazu, außerdem Safran und ein kleiner Schuss Anisschnaps.
Fisch und Meeresfrüchte dürfen nur 3 bis 4 Minuten in der Suppe sieden. Mehr nicht, sonst wird der Fisch trocken. Zum Schluss frische Kräuter rein und abschmecken.
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Semmelknödel mit Speck nach Omas Rezept
Für meine Semmelknödel nehme ich alte Semmeln. Die schneide ich in nicht zu kleine Würfel und übergieße sie mit warmer Milch, gewürzt mit Muskat, Salz und Pfeffer. Dazu kommen Speck, Zwiebeln, Eier und Schnittlauch.
Mein Kniff beim Formen: nicht zu fest drücken. Dann bleiben die Knödel schön locker. Sie garen in siedendem Wasser. Schwimmen sie oben, sind sie fertig.
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Käsespätzle mit Speck und Zwiebeln
Käsespätzle mache ich mit selbst geriebenen Spätzle. Der Teig aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser oder Milch wird so lange geschlagen, bis er glatt und zähflüssig ist. Dann reibe ich ihn portionsweise ins siedende Wasser.
Speck und Zwiebeln kommen in die Pfanne, danach die Spätzle. Der Käse kommt erst zum Schluss dazu. Er soll nur schmelzen und nicht in der Pfanne ansetzen.
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Knusprige Ente zu Weihnachten ohne Stress
Eine knusprige Ente zu Weihnachten, ohne dass du am Festtag stundenlang in der Küche stehst. Das geht. Ich koche den Erpel am Vortag 45 Minuten in einem Sud mit Apfel, Zwiebel und Gewürzen und brate ihn dann 45 Minuten im Ofen.
Über Nacht kommt er in den Kühlschrank. Am Festtag halbiere ich ihn, erwärme ihn mit etwas Wasser auf der Platte und lasse ihn zum Schluss unter dem Grill knusprig werden. Dazu gibt es eine Füllung mit Äpfeln und Cranberrys.
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Entenkeule auf französische Art mit Pflaumensoße
Entenkeule auf französische Art wird saftig und trotzdem knusprig. Der Trick: Die Keulen garen erst etwa eine Stunde ganz leise im Schmalz. Nach der Hälfte der Zeit kommen Zwiebeln und Apfel dazu.
Danach schiebe ich sie bei 200 °C Umluft in den Ofen, bis die Haut schön knusprig ist. Für die Pflaumensoße schwitze ich Zwiebel und getrocknete Pflaumen mit etwas Lebkuchengewürz an und fülle mit Fond auf. Die Zwiebeln dürfen ruhig etwas karamellisieren.
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Birnen Crumble ist mein schnelles Dessert für kalte Tage. Mehl, Zucker, eine Prise Salz und kalte Butter knete ich mit der Hand zu Streuseln. Die kommen erst einmal in den Kühlschrank.
Die Birnen würfle ich und mische sie mit Lebkuchengewürz, Vanillezucker und gehackten Walnüssen. Streusel darüber und bei 180 °C Umluft 30 Minuten in den Ofen. Die Streusel sollen nur leicht braun werden. Am besten schmeckt der Crumble lauwarm.
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Hirschgulasch mit Rotwein und Preiselbeeren
Hirschgulasch ist für mich das Wildgericht für alle, die mit Wild anfangen. Das Fleisch brate ich im Bräter scharf an, bis es schön braun ist. Dann schmoren die Zwiebeln mit, und ich stäube etwas Mehl darüber.
Mein Trick: zweimal mit Rotwein ablöschen. Das gibt Farbe und Tiefe. Wacholder, Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner kommen in ein Gewürzei, dazu ein halbes Glas Preiselbeeren. Dann heißt es Deckel drauf und mindestens 50 Minuten bei kleiner Flamme köcheln.
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Rehrücken braten mit Apfel-Sahnesoße
Rehrücken braten kann wirklich jeder. Ich brate die Rehkronen kurz scharf an, etwa 2 Minuten pro Seite. Dann kommt das Fleisch bei 90 °C Umluft in den Ofen, bis es 57 °C Kerntemperatur hat. So bleibt es zart und rosa.
In der Pfanne karamellisiere ich derweil Ahornsirup, schmore Zwiebeln und Apfelspalten mit etwas Lebkuchengewürz und lösche mit Sahne ab. Zum Schluss schneidest du den Rücken zwischen den Knochen auf. Fertig ist das Festessen.
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Eine gute Gänsesoße beginnt mit der Karkasse. Ich hacke den Gänsekorpus klein und brate ihn kräftig an. Dann kommen Röstgemüse und Tomatenmark dazu.
Jetzt der Trick: mit Rotwein ablöschen, verdampfen lassen und wieder ablöschen. Mindestens viermal. Je öfter, desto dunkler und kräftiger wird die Soße. Danach köchelt die Jus mindestens 3 Stunden ohne Deckel. Mit einer braunen Mehlschwitze binde ich sie und runde sie mit Preiselbeermarmelade ab.
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Gänsebrust mit Kartoffel-Apfel-Gemüse
Gänsebrust mit Kartoffeln und Äpfeln geht ohne ganze Gans. Die Fettseite ritze ich ein, aber nur bis kurz vors Fleisch. Dann brate ich die Brust im Bräter an.
Im selben Bräter schmoren Zwiebeln, Kartoffelscheiben und Äpfel mit Beifuß und Brühe. Die Brust liegt mit der Fettseite nach oben obendrauf und gart bei etwa 100 °C Umluft auf 59 °C Kerntemperatur. Die Kartoffeln köcheln danach weiter, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
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Gänsekeulen im Schmalz geschmort
Gänsekeulen sind für mich die schnellste Art, Weihnachtsgans zu essen. Ich reibe sie mit Salz ein und lege sie in warmes Gänseschmalz. Zwiebeln, Äpfel, Pfefferkörner, Lorbeer, Nelke und Beifuß kommen mit in den Topf.
Etwa eine Stunde schmoren die Keulen bei niedriger Hitze. Danach werden sie 10 Minuten unter dem Grill knusprig. Das Schmalz im Topf hebst du auf. Kalt ist das ein prima Brotaufstrich.
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Ganze Weihnachtsgans mit Pfannenobst
Die ganze Weihnachtsgans ist einfacher, als viele denken. Ich fülle sie mit Zwiebeln, Mandarine, Orange, Beifuß und Thymian. Die Füllung gibt nur Aroma, gegessen wird sie nicht.
Dann kommt die Gans für 2½ Stunden bei 170 °C Umluft in den Ofen. Jede halbe Stunde gieße ich etwas Wasser über die Haut. So wird sie knusprig. Dazu gibt es Pfannenobst aus Backobst, Zwiebel, Gänseschmalz und Paniermehl mit Majoran. Das passt prima zur Gans.
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Adventskuchen mit Trockenfrüchten selber backen
Adventskuchen backe ich mit reichlich Früchten. Zitronat, Orangeat, Rosinen und Cranberrys weiche ich in Apfelsaft und etwas Rumaroma ein. Am besten über Nacht. Dazu kommen Datteln, Mango, Feigen, geraspelte Äpfel und eine Birne.
Der Teig aus Mehl, Zucker, Spekulatiusgewürz und Zimt wird nach und nach unter die Früchte geknetet. Dann backt der Kuchen bei 180 °C Umluft mindestens 1½ Stunden. Hübsch verpackt ist er übrigens ein prima Geschenk.
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Rotkohl mit Apfel und Preiselbeeren wie bei Oma
Omas Rotkohl, oder Blaukraut, je nachdem, wo du wohnst. Mein Kniff kommt ganz am Anfang. Den fein gehobelten Kohl knetest du mit Zucker und Salz kräftig durch und lässt ihn stehen. Erst dann geht es an den Herd.
Zwiebel und Apfel schwitzen bei schwacher Hitze in Butterschmalz. Dann kommt der Kohl mit Preiselbeeren dazu, etwas Wasser und Deckel drauf. Etwa 45 Minuten schmoren.
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Hähnchenbrust mit Pistazienkruste und Aprikosen
Hähnchenbrust mit Pistazienkruste sieht nach viel Arbeit aus. Ist es aber nicht. Für die Kruste knete ich gehackte Aprikosen und Pistazien mit Paniermehl, Parmesan und Butter zu einer festen Masse.
Mein Kniff: Das Fleisch brate ich ungewürzt in einer ofenfesten Pfanne an und salze erst danach. Dann kommt die flachgedrückte Kruste obendrauf, und die Pfanne wandert für 12 Minuten in den Ofen. Fertig ist ein Festtagsessen.
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Apfelrotkohl mit Apfelsaft wie bei Oma
Apfelrotkohl wie bei Oma braucht kein Mehl und keine Stärke. Den fein geschnittenen Kohl knetest du mit Salz und Zucker kräftig durch, bis Saft austritt. So wird er weicher.
Zwiebeln in Schweineschmalz glasig schwitzen, ohne Farbe. Dann die Äpfel, bis sie anfangen zu zerfallen. Der Kohl kommt samt Saft dazu, aufgefüllt mit naturtrübem Apfelsaft. 45 Minuten bei kleiner Hitze, bis der Saft eingedickt ist.
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Obatzda mit Camembert und Frischkäse
Obatzda ist der Käse-Dip fürs Oktoberfest. Du brauchst einen reifen Camembert, den du in einer Schale mit der Gabel zerdrückst. Einen Mixer brauchst du nicht.
Dazu kommen weiche Butter, Frischkäse, fein gewürfelte rote Zwiebel und Schnittlauch. Gewürzt wird mit Paprikapulver, einer Messerspitze Kümmel, Salz und Pfeffer. Am besten schmeckt er mit einer frischen Breze.
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Geschmorte Hirschkeule in Wacholdersoße
Eine geschmorte Hirschkeule braucht Zeit. Mindestens 24 Stunden liegt das Fleisch bei mir in Rotwein, mit Gemüse, Wacholder und Piment. Am nächsten Tag tupfe ich es gut trocken und brate es kräftig an.
Hirschkeule klingt nach Festtag und viel Arbeit. Festtag stimmt. Die Arbeit macht zum größten Teil der Rotwein.
Der Kniff für die Soße: Gemüse und Tomatenmark rösten, mit Marinade ablöschen und ganz einkochen lassen. Das mache ich dreimal. So wird die Soße dunkel und kräftig. Dann schmort der Hirsch etwa 1½ Stunden mit Deckel.
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Rosa Entenbrust mit Walnuss-Rotkohlsalat
Rosa Entenbrust auf Rotkohlsalat. Eine Vorspeise, die du gut vorbereiten kannst. Den Rotkohl knete ich mit Salz und Honig kräftig durch, bis er glänzt und weich wird. Den Salat kannst du schon am Vortag machen.
Die Entenbrust kommt mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne, ganz ohne Öl. So läuft das Fett langsam aus und die Haut wird knusprig. Ideal sind 56 °C Kerntemperatur. Dazu karamellisierte Orangenscheiben und Pekannüsse.
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Entenkeule mit Rotkohl und Klößen aus der Entenbox
Entenkeule mit Rotkohl und Klößen, ohne stundenlang in der Küche zu stehen. Mit der Entenbox ist alles schon gekocht. Sind die Keulen tiefgefroren, lässt du sie über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Dann kommen sie mit dem Bratensaft für 30 Minuten in den Ofen, bis die Haut knusprig ist. Den Rotkohl erwärmst du langsam und lässt ihn nicht stark kochen. Die Klöße ziehen etwa 10 Minuten im leicht gesalzenen Wasser. Fertig ist das Festmenü.
Willkommen bei CALLEkocht:
Wir bieten hier beste Gewürze aus kontrolliertem Anbau und Gewürzmischungen nach den Ideen von Calle. Auch unvergessliche Kochkurse, die immer begeistern.
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