Super lecker, schon weiter empfohlen
Hallo Carmen und Calle,
habe die Geürzmischung ausprobiert und muß sagen sie ist sehr gelungen. Sehr gut angestimmt. Zwiebeln und sonstiges überflüssig. Kartoffeln braten, würzen und genießen.
CALLEkocht Rezepte
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Goldene Rinderbrühe selber machen
Eine gute Rinderbrühe braucht Zeit, sonst nicht viel. Die goldene Farbe kommt von den Zwiebeln. Ich halbiere sie und röste sie in der Pfanne ohne Öl auf der Schnittseite schön dunkel an.
Dann kommen Knochen und Gemüse mit Wasser in den Topf. Den Schaum schöpfe ich ab, bis keiner mehr kommt. Danach mindestens 3 Stunden leise köcheln lassen. Nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Brühe trüb.
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Saltimbocca vom Kalb mit Salbei und Parmaschinken
Saltimbocca ist schnell gemacht. Kalbsmedaillons leicht plattieren, ein Salbeiblatt und eine Scheibe Parmaschinken drauf. Dann kommt das Fleisch mit der Schinkenseite nach unten in die Pfanne, ganz ohne Öl. Je 2 Minuten pro Seite reichen.
Die heiße Pfanne lösche ich mit Weißwein ab, dann kommen Butter und Salbei dazu. Fertig ist die Soße. Dazu gibt es Pasta mit geschmolzenen Kirschtomaten.
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Consommé: Kraftbrühe selber klären
Eine Consommé ist eine geklärte Kraftbrühe. Klar wie Glas wird sie mit Eiweiß. Ich mische es mit fein gewürfelter Beinscheibe und Suppengrün und gebe alles in die Brühe. Die muss dabei wirklich kalt sein.
Beim Aufkochen kratze ich immer wieder über den Topfboden, damit nichts anbrennt. Danach wird nicht mehr gerührt. Das Eiweiß hält die Trübstoffe fest, und nach etwa 1½ Stunden gieße ich die Brühe durch ein Tuch.
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Lübecker National Eintopf mit Schweinebauch
Lübecker National ist ein deftiger Eintopf aus Kartoffeln, Karotten und Schweinebauch. Der Bauch gart mit Schwarte und Knochen etwa 1½ Stunden in Salzwasser. Dabei entsteht die Brühe gleich mit.
Mit in den Topf kommt eine gespickte Zwiebel. Dafür stecke ich das Lorbeerblatt einfach mit den Nelken an der Zwiebel fest. Dann gart das Gemüse in der Brühe, und der gewürfelte Schweinebauch kommt zurück in den Topf.
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Pulled Goose aus Gänsebraten-Resten
Pulled Goose ist meine Antwort auf die Reste vom Gänsebraten. Haut und Knochen kommen weg, das Fleisch schneide ich in feine Streifen.
Der Kniff steckt in der Pfanne. Erst lasse ich Honig leicht karamellisieren, dann kommt das Fleisch dazu. Hitze runter, Barbecuesoße unterrühren und kurz einkochen. Auf Toast mit Salat, Tomate, glasigen Zwiebeln und knusprigem Speck wird daraus ein richtig gutes Sandwich.
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Königsberger Klopse in Kapernsoße
Königsberger Klopse sind einfacher als ihr Ruf. Gemischtes Hack, eine halbe Zwiebel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Daraus forme ich Klopse, etwa so groß wie ein Tennisball.
Die Klopse ziehen rund 10 Minuten in heißer Brühe gar. Aber bitte nicht sprudelnd kochen, sonst fallen sie auseinander. Mit der Brühe fülle ich danach die Mehlschwitze auf. Kapern, ein Spritzer Zitrone, eine Prise Zucker. Fertig ist die Soße.
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Rahmwirsing mit Speck wie bei Oma
Rahmwirsing ist schneller fertig, als viele denken. Speck und Zwiebeln schwitze ich ohne Fett mit einem Schuss Wasser an. Der Wirsing wird geviertelt, der Strunk kommt raus, und dann wasche ich die groben Stücke in kaltem Salzwasser.
Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zucker. Ist der Kohl etwas weicher, kommt die Sahne dazu. Nach etwa 5 Minuten ist er gar. Dazu passen Salzkartoffeln.
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Vor dem Wickeln haben viele Respekt. Musst du nicht. Mein Trick ist ein Küchentuch. Die Roulade kommt hinein, du drehst und drückst, und sie hält ganz von allein. Kein Garn, keine Spieße.
Kohlrouladen sind Sonntagsessen für Leute mit ein bisschen Geduld. Die Arbeit lohnt sich, versprochen.
Das Kohlwasser hebst du auf. Damit löschst du den Soßenansatz ab, dreimal, bis die Soße schön braun ist. Danach schmoren die Rouladen 45 Minuten im Ofen.
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Blumenkohl in weißer Soße wie bei Oma
Blumenkohl in weißer Soße gab es früher in fast jeder Küche. Bevor er in den Topf kommt, lege ich die Röschen 10 Minuten in kaltes Salzwasser. So kommt auch das letzte Krabbeltier heraus.
Blumenkohl braucht keinen großen Auftritt. Eine ordentliche weiße Soße mit frisch geriebener Muskatnuss, und schon ist der Teller leer.
Für die Soße nehme ich eine Mehlschwitze und gieße sie mit dem Blanchierwasser auf. Schluckweise, bis sie glatt und dickflüssig ist. Dann kommen Sahne und Muskatnuss dazu. Mehr braucht es nicht.
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Piccata Milanese in Parmesanhülle
Für Piccata Milanese brauche ich keine Panade, sondern eine Käsehülle. Dafür rühre ich eine Art Pfannkuchenteig aus Mehl, Ei, Wasser und geriebenem Parmesan an. Fein gehackte getrocknete Tomaten und Knoblauch kommen mit hinein.
Die Schnitzel plattiere ich, salze sie und ziehe sie durch den Teig. Dann sofort ab ins heiße Fett und von beiden Seiten goldgelb backen. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, fertig.
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Gemüsebrühe mit asiatischer Note
Für die Gemüsebrühe mit asiatischer Note nehme ich Suppengemüse, Paprika, Chili, Ingwer und Zitronengras. Sellerie und Karotte schwitzen zuerst in Olivenöl an, dann folgt der Rest. Gewürzt wird mit Salz und braunem Zucker.
Das Zitronengras schneide ich so fein wie möglich. Mit Wasser auffüllen, Kubebenpfeffer und grünen Kardamom dazu und etwa 1 Stunde leise köcheln. Zum Schluss durch ein Küchentuch gießen.
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Gemüsebrühe mit mediterranen Aromen
Diese Gemüsebrühe bekommt ihre mediterranen Aromen von Paprika, Zucchini, Aubergine, Tomaten und Knoblauch. Ich schwitze das Gemüse in Olivenöl an. Dabei darf keine Farbe entstehen.
Lauch, Tomaten und Knoblauch kommen erst später dazu, dann Tomatenmark und die Kräuter samt Stielen. Mit Wasser auffüllen und etwa 1 Stunde leise köcheln. Zum Schluss gieße ich sie durch ein Küchentuch.
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Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise
Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise ist kein Hexenwerk. Den Spargel gare ich in Wasser mit Salz und Zucker zu gleichen Teilen. Die Hollandaise fängt mit einer Reduktion an. Schalotte, Gewürze, Essig und Riesling kochen ein, bis die Hälfte weg ist.
Die Eigelbe schlage ich mit der Reduktion über dem Wasserbad cremig. Dann vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter langsam unterrühren. Wer mag, hebt noch Orangenfilets unter.
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Medaillons in Butter mit Rahmkohlrabi
Medaillons mit Kohlrabi sind ein schnelles Pfannengericht. Das Fleisch plattiere ich leicht und brate es in Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten an. Danach hält es sich bei 60 °C Umluft im Ofen warm.
In der heißen Pfanne bekommen die Zwiebeln Farbe, dann kommt der Kohlrabi in kleinen Tortenstücken dazu. Mit Salz und Muskatnuss würzen, Sahne angießen und etwa 5 Minuten einkochen lassen.
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One Pot Pasta mit Spaghetti und Gemüse
One Pot Pasta heißt, alles kommt in einen Topf. Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Paprika und Zucchini schwitze ich fein geschnitten in Olivenöl an. Dann gieße ich passierte Tomaten, Brühe und Milch dazu.
Die Spaghetti kochen direkt in dieser Soße al dente. Ab und zu umrühren, mehr ist nicht zu tun. Zum Schluss hebe ich Gouda, Mozzarella und Parmesan unter. Nur unterheben, nicht ganz schmelzen lassen.
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Königsberger Klopse mit Sardellen wie bei Oma
Königsberger Klopse wie bei Oma gehören für mich mit Sardellen gemacht. Die kommen fein gehackt in die Hackmasse, dazu eingeweichte Brötchen, ein Löffel Kapern und Muskatnuss.
Die Klopse ziehen etwa 20 Minuten in Gemüsefond mit gespickter Zwiebel gar, auf kleiner Flamme. Mit diesem Fond fülle ich danach die Mehlschwitze auf. Sahne, Kapern samt Saft und etwas Zitrone machen die Soße fein.
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Knusprige Ofenkartoffeln mit Tsatsiki
Knusprige Ofenkartoffeln mit Tsatsiki sind mein Fernseh-Snack. Die Kartoffeln viertele ich, ohne sie zu schälen, und mische sie mit einer pürierten Würze aus Öl, geräuchertem Paprika, Kräutern und Knoblauch. Auf der Schalenseite liegend kommen sie 45 Minuten in den Ofen.
Für das Tsatsiki salze ich die geraspelte Gurke und lasse sie Wasser ziehen. Dann drücke ich sie im Geschirrtuch kräftig aus. Erst dann kommt sie zum Joghurt mit Knoblauch.
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Kartoffelsalat ohne Mayo mit brauner Butter
Kartoffelsalat ohne Mayonnaise lebt von der Marinade. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Senf dazu, mit Essig ablöschen und mit Brühe auffüllen. Die darf ruhig etwas zu sauer und zu kräftig sein. Die Kartoffeln nehmen eine Menge Geschmack weg.
Mein Kniff ist die braune Butter. Ich erhitze sie, bis sie nussig duftet, und gebe sie mit der Marinade über die Kartoffeln. Über Nacht durchziehen lassen und vor dem Essen leicht anwärmen.
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Gefüllte Paprika mit Hackfleisch und Tomatensoße
Gefüllte Paprika mache ich mit Hackfleisch, gekochtem Reis, Eiern und angeschwitzten Zwiebeln. Die Masse knete ich nicht zu lange, dann bleibt sie schön locker.
Gefüllte Paprika sind Sonntagsessen ohne viel Aufwand. Der Ofen macht die Arbeit, du deckst nur den Tisch.
Die Soße entsteht gleich mit. Die gefüllten Paprika stehen im Topf, ich gieße passierte Tomaten und Sahne an, eine Prise Zucker dazu, Deckel drauf. Dann geht alles für etwa 60 Minuten bei 180 °C Umluft in den Ofen. Einfacher wird Tomatensoße nicht.
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Cassoulet: französischer Bohneneintopf
Cassoulet ist ein französischer Bohneneintopf, der richtig satt macht. Die weißen Bohnen kochen mit Kräutern und Lorbeer etwa 1 Stunde. Das Bohnenwasser brauche ich später für den Eintopf.
Gepökelte Schweineschulter, Speck und Gemüse schmoren erst im Bräter, dann kommen Bohnen und Bratwürste dazu. Zum Schluss streue ich eine Mischung aus Kräutern, Knoblauch, Paniermehl und Olivenöl darüber. Im Ofen wird daraus eine goldgelbe Kruste.
Willkommen bei CALLEkocht:
Wir bieten hier beste Gewürze aus kontrolliertem Anbau und Gewürzmischungen nach den Ideen von Calle. Auch unvergessliche Kochkurse, die immer begeistern.
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