Super lecker, schon weiter empfohlen
Hallo Carmen und Calle,
habe die Geürzmischung ausprobiert und muß sagen sie ist sehr gelungen. Sehr gut angestimmt. Zwiebeln und sonstiges überflüssig. Kartoffeln braten, würzen und genießen.
CALLEkocht Rezepte
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Gebackenes Eigelb als Knusper-Ei
Gebackenes Eigelb ist ein kleines Fingerfood mit großer Wirkung. Ich trenne die Eier und lege das Eigelb vorsichtig in Paniermehl. Kaputtgehen darf es dabei nicht. Dann bedecke ich es rundherum mit Paniermehl.
Im heißen Fett backt das Eigelb goldgelb aus. Etwas Salz und Pfeffer, fertig ist das Knusper-Ei. Das Eiweiß hebst du einfach für etwas anderes auf.
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Schwimmende Inseln mit Vanillesoße
Schwimmende Inseln, auf Französisch Île flottante, kennen viele als Schnee-Eier. Dafür erhitze ich Milch mit Zucker, Vanillemark und der ausgekratzten Schote.
Das Eiweiß schlage ich mit etwas Zucker steif und steche mit dem Löffel Nocken ab. Die setze ich auf die siedende Milch, Deckel drauf, 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Angerichtet werden die kleinen Inseln auf Vanillesoße.
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Süßes Omelett mit Preiselbeeren wie bei Oma
Das süße Omelett mache ich so, wie Oma es gemacht hat. Eier, etwas Milch und nur eine kleine Prise Zucker. In der Pfanne mit etwas zerlassener Butter lasse ich die Masse stocken.
Dabei rühre ich leicht, löse immer wieder den Rand und schiebe ihn zusammen. Die runde Form soll aber bleiben. Dann kommen Preiselbeeren in die Mitte, das Omelett wird umgeklappt und mit Puderzucker bestäubt.
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Kürbisstampf vom Hokkaido aus dem Ofen
Für meinen Kürbisstampf nehme ich Hokkaido. Der kommt in Spalten in den Ofen, zusammen mit frischen Kräutern, Knoblauch in der Schale und Olivenöl. 20 Minuten bei 180 Grad Umluft.
Danach schwitze ich das Kürbisfleisch kurz in Butter an, reibe frische Muskatnuss darüber und püriere alles. Die Kerne wirfst du nicht weg. Geröstet passen sie prima in einen Salat.
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Lachs im Ofen mit Honig-Ingwer-Glasur
Lachs im Ofen geht schnell. Die Arbeit steckt in der Glasur. Ich lasse Honig karamellisieren und gebe Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Vanille und Chili dazu. Einmal durchschwenken, Herd aus und etwas Aprikosenmarmelade unterrühren.
Der Lachs wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, kommt in die Form und die Glasur darüber. Dann 12 Minuten bei 160 Grad Umluft. Fertig.
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Rindfleisch in Meerrettichsoße
Rindfleisch in Meerrettichsoße braucht vor allem Zeit. Das Fleisch köchelt mit Gemüse und Gewürzen etwa 2½ Stunden leise vor sich hin. Mein Kniff für die Farbe: Ich röste die halbierte Gemüsezwiebel mit Schale in einer trockenen Pfanne an und gebe sie mit in die Brühe.
Für die Soße kommt Meerrettich mit Sahne in etwas Brühe. Gebunden wird mit trockenem Toastbrot. Das klingt komisch, funktioniert aber.
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Bouillabaisse mit Safran und Fenchel
Meine Bouillabaisse beginnt mit Gemüse. Knoblauch, Zwiebel, Sellerie, Lauch und Fenchel schwitze ich sanft in Olivenöl an. Dann kommen Tomatenmark und Fischfond dazu, außerdem Safran und ein kleiner Schuss Anisschnaps.
Fisch und Meeresfrüchte dürfen nur 3 bis 4 Minuten in der Suppe sieden. Mehr nicht, sonst wird der Fisch trocken. Zum Schluss frische Kräuter rein und abschmecken.
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Saltimbocca alla romana vom Kalbsfilet
Für mein Saltimbocca alla romana schneide ich Kalbsfilet in Medaillons. Darauf kommen ein halbes Salbeiblatt und etwas Parmaschinken. Salz brauchst du kaum, der Schinken ist salzig genug.
Gebraten wird zuerst auf der Schinkenseite, sanft und nicht zu scharf. Je Seite etwa 2 Minuten. Dann gieße ich das Fett ab und löse den Bratensatz mit Butter und einem Spritzer Zitronensaft. Der Sud kommt über das Fleisch.
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Kartoffelgratin mit Sahne nach Omas Rezept
Für mein Kartoffelgratin koche ich zuerst die Soße. Knoblauch und Zwiebel schwitze ich in Butter an, dann kommt Sahne dazu. Gewürzt wird mit Muskat, Salz und Pfeffer.
Und zwar kräftiger als sonst. Die Kartoffeln nehmen nämlich viel Geschmack weg. Die feinen Kartoffelscheiben kommen in die Form, Soße drüber, bis sie fast bedeckt sind. Dann bei 160 Grad Umluft 40 Minuten in den Ofen.
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Entenbrust rosa braten mit Orangensalat
Eine knusprige Entenbrust braucht Geduld. Ich ritze die Fettseite rautenförmig ein und lege sie mit der Haut nach unten in die trockene Pfanne. Vanilleschote und Sternanis kommen mit hinein. Dann brät sie langsam bei mittlerer Hitze, etwa 12 bis 14 Minuten.
Drei Viertel der Zeit bleibt sie auf der Haut. Erst zum Schluss wird gewendet. Dazu gibt es Orangenscheiben, mit braunem Zucker karamellisiert, und ein Dressing aus dem Bratensatz mit Orangensaft, Honig und Balsamico.
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Flädlesuppe mit Blätterteighaube
Suppe mit Blätterteig ist eine schöne Überraschung am Tisch. In die ofenfeste Tasse kommen Flädle, ein paar Chilifäden und Tomatenfleisch. Dann fülle ich mit kalter Brühe auf.
Der Kniff ist der Deckel. Den Blätterteig steche ich etwas größer aus als die Tasse, bestreiche den Rand mit Eigelb und drücke ihn fest. Bei 180 Grad Umluft etwa 8 Minuten backen. Dann geht die Haube schön auf.
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Vitello tonnato mit Kalbsbraten vom Vortag
Für mein Vitello tonnato brate ich den Kalbsbraten am Vortag. Über Nacht kalt gestellt, lässt er sich so dünn wie möglich aufschneiden. Darauf kommt es an.
Die Thunfischsoße ist schnell gemacht. Mayonnaise und Thunfisch im Verhältnis 1 zu 1, dazu Kapern, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Alles mit dem Stabmixer pürieren und auf dem Fleisch verteilen. Ein paar Kapern und frischer Pfeffer obendrauf.
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Rumpsteak richtig braten in der Pfanne
Ein Rumpsteak würze ich vor dem Braten nicht. Sonst verbrennen die Gewürze in der heißen Pfanne. Erst kommt das Fleisch bei höchster Stufe in heißes Öl und wird von beiden Seiten scharf angebraten.
Dann Hitze runter und langsam fertig braten. Mein Kniff ist die Butter zum Schluss. Ein Stück in die Pfanne, eins aufs Fleisch. Das macht die Kruste etwas zarter. Salz und Pfeffer gibt es erst am Ende. Und vor dem Anschneiden darf das Steak 2 bis 3 Minuten ruhen.
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Crêpes Suzette in Herzform mit Orangensoße
Crêpes Suzette leben von der Orangensoße. Ich lasse dafür Honig karamellisieren und gebe Zesten von Orange und Zitrone dazu. Dann kommt frisch gepresster Saft von 2 Orangen und 2 Zitronen hinein. Wer mag, nimmt noch einen kleinen Schuss Cointreau.
Die Crêpes nehme ich kalt und steche sie in Herzform aus. Nicht nur zum Valentinstag. Soße drüber, Vanilleeis dazu. Fertig.
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Pinienkerne rösten in der Pfanne
Pinienkerne röste ich in einer sauberen, beschichteten Pfanne. Ganz ohne Öl, die Kerne haben selbst genug Fett. Der Herd läuft auf höchster Stufe, also heißt es schwenken, damit nichts ansetzt.
Der Kniff beim Schwenken: Kerne ans Ende der Pfanne schütteln und mit einer kleinen Drehung über den Rand zurückschleudern. Das kommt locker aus dem Handgelenk. Geröstet passen sie prima in Pesto oder mediterrane Salate.
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Basilikum-Pesto mit gerösteten Pinienkernen
Für mein Basilikum-Pesto röste ich die Pinienkerne zuerst ohne Fett in der Pfanne an. Wichtig ist, dass sie danach abkühlen, bevor sie in den Mixer kommen.
Dann mixe ich Pinienkerne, Knoblauch und Olivenöl glatt. Parmesan kommt nach Gefühl dazu, Basilikum erst zum Schluss. Magst du es grüner, nimmst du mehr Basilikum oder etwas Rucola. Tut sich der Mixer schwer, hilft ein Schuss Öl.
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Geklärte Butter ist Butter ohne Molke. Genau die Molke sorgt dafür, dass normale Butter beim Braten schnell braun wird und verbrennt.
Ich lasse die Butter langsam schmelzen, das kann bis zu 15 Minuten dauern. Nicht zu heiß werden lassen. Die Molke setzt sich unten ab. Dann gieße ich die Butter vorsichtig in einen zweiten Topf. Damit brätst du Fleisch und Gemüse viel besser an. Und für eine Sauce Hollandaise brauchst du sie auch.
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Granatapfel entkernen unter Wasser
Granatapfel entkernen ohne Sauerei? Das klappt unter Wasser. Ich schneide die Frucht in etwa 8 Stücke und lege sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Dort löse ich die Kerne heraus.
So spritzt nichts und die Kerne bleiben heil. Die hellen Häutchen schwimmen oben, die schöpfst du einfach ab. Dann alles durch ein Sieb gießen. Deine Küche bleibt sauber.
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Chili entkernen und fein schneiden
Eine Chili entkernen geht schnell. Ich halbiere die Schote der Länge nach und kratze die Kerne mit einem kleinen Löffel heraus. So wird sie etwas milder.
Zum Schneiden legst du die Hälften mit der Hautseite nach unten. Dann schneidest du feine Streifen. Willst du es noch feiner, hackst du die Streifen einfach quer durch. Fertig.
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Knoblauch schneiden, hacken und zur Paste reiben
Knoblauch richtig schneiden ist gar nicht schwer. Ich halbiere die Zehe und lege sie auf die Schnittfläche. So liegt sie flach und rutscht nicht weg. Dann schneide ich quer feine Scheiben herunter.
Für Knoblauchpaste kommt etwas grobes Meersalz darüber. Das Salz wirkt wie Schleifpapier. Mit der flachen Messerklinge zerreibst du alles zur Paste. Und bei vielen Zehen hilft heißes Wasser beim Schälen.
Willkommen bei CALLEkocht:
Wir bieten hier beste Gewürze aus kontrolliertem Anbau und Gewürzmischungen nach den Ideen von Calle. Auch unvergessliche Kochkurse, die immer begeistern.
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